OUTROS OLHARES

CROCANTE, MAS AINDA SAUDÁVEL

Air fryer se firma como boa opção às frituras

Atire a primeira pedra quem resiste a uma batata, mandioca ou polenta frita. Ou bife à milanesa? Enfim, qualquer alimento feito banhado no óleo. Entretanto, o sabor e a crocância característicos desses alimentos têm um alto custo para a saúde. Além de serem altamente calóricos, o excesso de gordura aumenta o risco de doenças que vão desde problemas cardiovasculares até obesidade e diabetes.

“A fritura de imersão é uma das técnicas culinárias mais prejudicais à saúde”, afirma a nutróloga Marcella Garcez, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran).

Coma promessa de preparar alimentos crocantes de forma mais saudável do que a fritura de imersão, as air fryers ganharam popularidade. Nos últimos cinco anos, o volume de vendas desse produto cresceu 194,4%, segundo dados da Euromonitor, empresa de pesquisa de mercado. Apenas em 2020, as vendas do equipamento aumentaram 22%, segundo informações da consultoria para o varejo GFK.

Quem já tentou, sabe que preparar batata frita no forno convencional não chega nem perto, tanto em sabor quanto aspecto, da preparação em óleo. Nesse cenário, a air fryer ganhou popularidade por utilizar pouco ou nada de óleo para preparar alimentos com aspecto, textura e sabor muito semelhantes aos da fritura.

Mas, afinal, usar a air fryer para preparar um alimento é de fato saudável? De acordo com a nutricionista Priscilla Primi, mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), sim.

“A air fryer prepara um alimento com uma qualidade nutricional melhor que a fritura de imersão e com aspecto e crocância parecido. Não fica igual, por isso a fritura ainda tem preferência em termos de palatabilidade, mas é muito parecido”, pontua a nutricionista.

Esse tipo de fritadeira elétrica sem óleo cozinha os alimentos por meio da rápida circulação de ar extremamente quente.

“Funciona como se fosse um ventilador de ar quente”, explica Primi.

Segundo ela, o preparo na air fryer pode ser até mais saudável do que assar o alimento no forno convencional porque no forno, a gordura do alimento – ou o óleo adicional utilizado – escorre e fica depositada na assadeira, banhando a parte inferior da comida. Já o cestinho dos aparelhos impede que isso aconteça.

“A gordura escorre e não fica em contato com o alimento, o que garante uma preparação final sem ou com pouquíssima gordura e, portanto, mais saudável”, avalia Primi.

Um estudo recente analisou as diferenças entre batatas fritas preparadas no óleo e em fritadeira elétrica. Concluiu-se que a versão feita na air fryer tinha um “teor de gordura substancialmente menor”, mas mantinham teor de umidade e coloração semelhantes. No entanto, o produto feito por convecção de ar pode ter características sensoriais diferentes, como uma textura um pouco mais dura e seca. Alimentos com menos gordura são mais saudáveis porque o excesso da substância, até mesmo da insaturada, que é considerada menos nociva, leva a uma ingestão calórica maior. Alguns alimentos têm seu valor calórico triplicado quando são fritos, em comparação com outros tipos de preparo. O excesso de calorias, por sua vez, está associado ao aumento do risco de sobrepeso e obesidade, que também pode levar ao desenvolvimento de outras doenças.

“Cada grama de gordura tem nove calorias. Sempre que se faz uma mistura de imersão, por mais “sequinha” que ela esteja, haverá muita gordura e as calorias provenientes dela”, ressalta Marcella Garcez.

ACRILAMIDA

Por outro lado, nada é 100% saudável. A crosta dourada ou marrom característica de alimentos fritos é resultado de reações químicas entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, na presença de calor. Esse processo, que leva a alterações na cor e no sabor dos alimentos, é conhecido como reação de Maillard. A air fryer consegue reproduzir essa mesma reação com pouquíssimo óleo.

No entanto, essa crosta crocante pode ser prejudicial à saúde, mesmo na ausência de óleo. Ao cozinhar alimentos ricos em amido em altas temperaturas, há a formação de acrilamida. Essa substância, responsável pela coloração dourada/marrom e pelo sabor delicioso dos produtos, pode contribuir para o câncer. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como um “provável carcinógeno humano”.

A boa notícia é que nas fritadeiras elétricas, a quantidade de acrilamida é menor que a da fritura tradicional, por exemplo. Um estudo revelou que o preparo na air fryer produziu cerca de 90% menos acrilamida do que a fritura em óleo.

Além da acrilamida, outros compostos nocivos podem ser formados durante o processo de fritura ao ar em alta temperatura, como aldeídos, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Mais pesquisas são necessárias para determinar como a fritura ao ar pode afetar a formação desses compostos.

Dito isto, Primi recomenda maneirar no consumo de comidas preparadas em altas temperaturas, independentemente do método de cozimento.

VALOR NUTRICIONAL

As especialistas também ressaltam para a necessidade de parcimônia nos alimentos preparados na air fryer. Por exemplo, alimentos congelados como batata frita e nuggets são pré-fritos e a ausência de óleo na cocção final não os torna exatamente saudáveis.

“O ideal é ter uma alimentação equilibrada, com vegetais crus e preparações cozidas na água ou no vapor, onde não há a formação desse composto, mescladas com preparações assadas”, orienta a nutricionista.

Garcez ressalta que cozinhar vegetais na água pode tirar um pouco de seu valor nutricional, devido à perda de vitaminas hidrossolúveis, como as do complexo

B. Para esses alimentos, o preparo na air fryer, desde que sem “torrá-los”, pode ser até mais saudável.

“Se obedecer ao tempo recomendado, em termos nutricionais, os vegetais feitos na air fryer são mais parecidos com o cozimento a vapor do que na água, com a vantagem de ficar pronto mais rápido”, afirma a nutróloga.

GESTÃO E CARREIRA

STARTUPS ADAPTAM ESCRITÓRIOS E ABRAÇAM ‘MODELO HÍBRIDO’

Movimento vai na contramão da previsão feita no auge da pandemia de fim do uso de espaços corporativos

Até a pandemia, os escritórios das empresas ficavam lotados de segunda a sexta-feira, com funcionários marcando presença em todos os dias úteis da semana. Essa era uma realidade inclusive nas startups, companhias de tecnologia conhecidas por testarem novos métodos de trabalho, como o home office. Passados dois anos de covid, esses espaços deixaram de se tornar tão essenciais quanto antes, mas tampouco estão longe de ser acessórios para a cultura corporativa.

“O espaço físico corporativo se torna ainda mais relevante no mundo pós-pandemia”, diz Carolina Foley, diretora de real estate e soluções corporativas do Nubank. Se até 2020 era banal ir ao escritório diariamente, o ato ganha hoje ares especiais. Ir trabalhar presencialmente se torna algo muito mais proposital quando é uma ou duas vezes por semana”, completa ela.

Com prédio próprio em Pinheiros, o “roxinho” voltou às atividades presenciais em junho de 2022 com algumas novidades, como uma reforma na cafeteria do prédio, aberta ao público. Além disso, para os colaboradores foram criadas mais salas individuais (especialmente, para videochamadas) e adicionadas mesas colaborativas. Atualmente, os funcionários e equipes podem decidir quais dias da semana o trabalho deve ser presencial.

Além disso, o Nubank inaugurou no início de novembro um espaço de 10 mil metros quadrados no bairro da Vila Leopoldina. O local permite reuniões com equipes de mais de 200 pessoas, além da realização de grandes eventos e encontros com pessoas de fora.

O movimento vai na contramão daqueles que pregavam o fim dos espaços físicos há dois anos, auge da pandemia e do isolamento, por conta dos altos custos de se manter um escritório. “Na ponta do lápis, alugar um escritório é um gasto alto. Mas sabemos que vamos crescer muito, então buscamos um espaço diferente e totalmente eficiente para outros usos além da nossa torre corporativa”, conta Carolina.

Recentemente, outras companhias do setor de tecnologia também inauguraram escritórios, como 180º Seguros e a Alice, de planos de saúde.

TECNOLOGIA

Os escritórios do pós-pandemia estão mais equipados do que nunca: a infraestrutura precisa ser flexível para acender não só os funcionários que trabalham presencialmente, mas também aqueles que estão em casa

Isso significa que a conexão de internet deve ser de boa qualidade para as videochamadas. Além disso, salas colaborativas devem vir com televisores e monitores para a transmissão de reuniões “híbridas”.

“Não podemos ter uma barreira de comunicação entre quem está dentro e fora da empresa”, diz Renata Feijó, diretora de recursos humanos da Loft; uma das maiores startups do Brasil e que adota o regime híbrido de trabalho desde novembro de 2021, quando reabriu as portas.

Outro aspecto comum a esses escritórios é o sistema de conferência de chantadas, que inclui câmeras e microfones conectados a TVs. A startup Gympass, de benefícios corporativos de bem-estar, adotou esses aparelhos em suas salas de reunião em Nova York e São Paulo.

Apesar da política de “trabalhe de qualquer lugar”, que permite que funcionários fiquem em outras cidades ou até países uma vez a cada trimestre, a Gympass incentiva encontros presenciais. “As troca construtivas em pessoa continuam sendo muito mais produtivas”, diz Renato Basso, vice­ presidente de pessoas da Gympass no Brasil “Reforçamos a flexibilidade das pessoas, ao mesmo tempo que provemos um ambiente em que todos possam construir laços mais próximos.”

EU ACHO …

FARÓIS

Quando a gente nasce, pai e mãe são nossos ídolos, lideram as paradas de sucesso dentro de casa. Avós e irmãos completam a banda. Só escutamos a família e por ela somos influenciados. Mais tarde, brincando na rua, indo ao colégio, a gente descobre a existência de outras pessoas – os primeiros amigos.

Tive sorte: antes do meu aniversário de 10 anos, já conhecia Caetano, Mutantes, Gil, Chico, Milton, Bethânia – e Gal, claro. Assim que seus discos eram lançados, aterrissavam na eletrola da sala. Que bom que meus pais não monopolizaram o sucesso que faziam com os filhos. Intuíram que aqueles desconhecidos também teriam muito a nos dizer.

Ainda nem tinha entrado na adolescência e eu já era estimulada a abrir a cabeça para diferentes jeitos de existir, para a pulsão da poesia, para as provocações naturais do pensamento – with a little help from The Beatles, que também frequentavam o nosso pequeno apartamento no período. Cabiam diversas vozes, rimas, guitarras, violões. Cabia o mundo.

Entraram todos para a família. Ajudaram a me formatar e fizeram parte do que veio depois: a faculdade, os namorados, os livros – até chegar aqui.

Foi um choque perder Lennon e Harrison, lembro bem. Assim como Cazuza e Cássia Eller, que agreguei na fase adulta. Mas a morte de Gal teve um significado mais profundo. Já não sou jovem, agora também aproximo da finitude, sem poder quantificar o tamanho do futuro em frente. Antes não pensava nisso, hoje penso. E me atordoo. A turma da MPB entrou na minha vida muito cedo e cresceu comigo, éramos quase da mesma geração, eles ligeiramente avançados. Nesta atual e derradeira etapa da nossa existência, estou ainda perto da porta de entrada, enquanto eles mais perto da porta de saída – hipoteticamente, claro, mas é como o coração sente.

Queria poder agarrar a mão de cada um, deixar ninguém sair. Como a um pai, uma mãe, os faróis da nossa existência, nossas iluminações. Mas nem Deus consegue esse milagre.

Não chamo ele dor a perda de uma cantora que não cheguei a conhecer fora do palco, e que teve uma trajetória tão rica que sua partida não soa trágica – tragédia é partir sem ter vivido. Não é dor, porque quem fez parte de mim, não se vai localmente, até que eu vá também. Seguimos vivos uns nos outros. Não é dor, então é o quê? Ainda procuro dar um nome a este sentimento novo que me atravessa. Parece outro tipo de parto: sem pai, nem mãe, nem faróis. É um renascimento tardio e solitário. Chegou o momento de aprender a viver em estado de orfandade.

Contar com si própria e com o repertório acumulado durante a vida de antes, que começa a desaparecer lentamente. Pode ser bonito também, eu sei. Não é dor. Acho que é espanto.

MARTHA MEDEIROS

  marthamedeiro@terra.com.br 

A PSIQUE E AS PSICOLOGIAS

ESTUDO IDENTIFICA POSSÍVEL ELO ENTRE O CORONAVÍRUS E A DEPRESSÃO

Vírus atinge neurônios e pode desencadear efeito sobre o sistema nervoso central. País vive nova alta de casos da doença

Um estudo brasileiro identificou o mecanismo que pode estar por trás de quadros de depressão, ansiedade e perda de memória após infecção pelo coronavírus. A pesquisa fornece evidências de que o Sars- CoV-2 atinge não só os neurônios, como, principalmente, os astrócitos – que funcionam como uma espécie de bomba de combustível para o cérebro. O fenômeno produziria um efeito em cadeia no sistema nervoso central.

A covid longa afeta não só pacientes com quadros graves, mas também aqueles que tiveram poucos sintomas. Nas últimas semanas, o País entrou em uma nova onda de covid, associada a subvariantes da Ômicron. Com a alta de casos, médicos destacam a importância de atualizar a vacinação anticovid e orientam o uso de máscara em ambientes fechados e de aglomeração, sobretudo por pessoas mais vulneráveis.

ANÁLISE

“O grande problema que a gente vai vivenciar agora é a covid longa, tanto é que tem tanta gente querendo entender essa doença”, afirmou Thiago Mattar Cunha, professor da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (USP) e coautor do estudo.

Ele conta que, em uma das frentes, os pesquisadores fizeram biópsias de 26 vítimas fatais da covid e coletaram, além de amostras de pulmão, material cerebral.

Foram detectadas alterações neuronais em cinco dos pacientes analisados, e o Sars- CoV-2 foi identificado no cérebro de todos eles. “Foi aí que nós identificamos os astrócitos como as principais células que abrigavam os vírus no sistema nervoso central”, relembra ele, que explica que os astrócitos não só dão suporte para a célula neuronal, como têm outras funções de apoio.

Qualquer distúrbio que aconteça nos astrócitos afeta, de alguma forma, os neurônios e, consequentemente, o sistema nervoso central.”

Após as observações iniciais, os pesquisadores infectaram astrócitos in vitro com o Sars-CoV-2 e observaram que eles podem produzir até substâncias neurotóxicas, que são capazes de matar os neurônios.

O grupo começou a observar, então, que podia haver uma correlação entre o pós- covid e quadros de perda de memória, depressão e ansiedade, por exemplo. “Pacientes com covid longa tinham uma redução de massa, ou de tamanho, de determinadas estruturas cerebrais, como córtex pré-frontal e hipocampo”, disse Cunha.

O estudo, publicado recentemente na revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (P- NAS), foi conduzido por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), além de representantes da USP. As análises, que começaram no primeiro ano de pandemia, compreendem pacientes afetados de diferentes formas pela doença.

REINFECÇÃO AUMENTA RISCOS DE AGRAVAMENTO E SEQUELAS, DIZ ESTUDO

A reinfecção por covid-19 parece trazer riscos adicionais de complicações em diversos órgãos, além de incrementar a chance de morte e de hospitalização, sugeriu um estudo da Universidade de Washington, publicado na revista científica britânica Nature.

Segundo os pesquisadores, os riscos foram mais pronunciados na fase aguda da doença, mas persistiram na fase pós-aguda, aos seis meses subsequentes. Além disso, os ônus foram cumulativos, com os resultados podendo ser piores a cada nova contaminação.