EU ACHO …

O TERROR DO ENSINO ESCOLAR

A volta às aulas não é simples: implica em reflexão e planejamento

Um garoto de 13 anos que conheço acorda todos os dias às 6 da manhã. Às 7 começam suas aulas digitais, de um dos melhores estabelecimentos de ensino particular de São Paulo. Duram seis horas seguidas. Dá para imaginar maior terror? Recentemente, eu tive uma reunião por Zoom que demorou uma hora e meia. Terminei exausto. Imagine os estudantes, grudados horas e horas numa tela, assistindo às performances de professores, muitos dos quais não têm o menor talento para digital influencers. Quando estudante – podem me criticar – cheguei a dormir em aulas de mestres tediosos. Se fosse hoje, eu desmaiava! Por saber da atual dificuldade do ensino a distância (quando isso não foi uma opção), a escola lota o aluno de trabalhos. Depois das seis horas on-line, ele passa mais seis fazendo exercícios, redações, respondendo a questões. Notem bem, esse é o retrato de um aluno privilegiado. Muitas escolas não têm como ensinar a distância, inclusive porque os alunos não possuem meios de acesso digitais. Há tentativas de solução, como atividades via televisão, ou fornecimento de material impresso. Obviamente, os estudantes mais pobres sofrem duplamente, porque nem a opção de aulas incrivelmente chatas eles têm.

A escola deve ser também um local de interação com outros alunos e professores. O relacionamento pessoal não pode ser substituído. Em outros países, onde já voltaram as aulas presenciais, o distanciamento social continua a ser mantido. Ninguém cresce, ninguém se transforma sem o outro. Fiz uma live esses dias com os deputados avaliados como os Top 3 da educação: Luísa Canziani (PTB-PR), Tábata Amaral (PDT-SP) e Israel Batista (PV-DF). Eles ocupam posições-chave na Frente Parlamentar Mista da Educação, que reúne mais de 100 políticos. Durante a conversa, ficou claro: serão necessários de dois a três anos para absorver o impacto causado na educação pelas aulas não presenciais na pandemia – e também simplesmente pela falta de aula, no caso de inúmeras escolas públicas.

Nós todos queremos amenizar a situação porque faz bem para a consciência. Achamos que os estudantes têm de aprender desse jeito, porque é a realidade. Muito interessante em um país que abriu shoppings e restaurantes rapidamente, mas manteve escolas, teatros e centros culturais fechados. Qual é a lógica dessas prioridades?

Muitos teóricos analisam os processos de ensino a distância. Mas a realidade é que eu mesmo fugia aterrorizado das aulas de matemática quando adolescente, um amigo tinha horror a literatura. Imagine hoje em dia! Faço um desafio. Acorde às 6 da manhã, sente-se às 7 em frente ao computador e ouça palestras. Pode fazer perguntas, mas não o tempo todo. Você se sente motivado para aprender?

A pandemia é uma realidade, o distanciamento social deixará marcas. Muito se resolve por vias digitais, mas nem tudo. Agora, não bastará reabrir as escolas e cobrar resultados dos estudantes. Nem simplesmente impor uma data. A volta às aulas implica em reflexão e planejamento. Em muitos aspectos, é preciso reinventar a educação.

***WALCYR CARRASCO

OUTROS OLHARES

O FUTURO SEM O VÍRUS

Levantamento exclusivo do instituto Locomotiva quantifica o impacto da doença na vida das pessoas e os temores pós-pandemia dos brasileiros

Há seis meses a rotina do país começou a sofrer uma mudança radical devido ao enfrentamento do novo coronavírus. Alguns indicadores importantes, como o da redução das curvas da doença, mostram hoje que o pior pode ter ficado para trás, mas foi enorme o custo para chegar até a esta fase, que permite certas doses de alívio e de otimismo. A conta altíssima se materializou em uma catástrofe humanitária que já ceifou mais de 120.000 vidas. Fatores como a postura negacionista do presidente e a falta de disciplina das pessoas contribuíram para criar uma quarentena à brasileira. Essa paralisação confusa e menos rigorosa do que a necessária provocou estragos na economia sem trazer os benefícios de desacelerar suficientemente as contaminações. As projeções do mercado financeiro para o encolhimento do PIB têm variado de 5% a 6%, enquanto o desemprego poderá atingir 18%. Embora o ritmo de retorno às rotinas normais esteja acelerando em todo o país, a população carrega ainda mais traumas e cicatrizes do que se imaginava em relação ao sufoco enfrentado nesse passado recente, conforme mostra uma pesquisa exclusiva feita pelo instituto Locomotiva. O mesmo estudo mediu também as expectativas dos brasileiros quanto ao futuro. Nesse aspecto, parafraseando o escritor Ariano Suassuna, o sentimento é de um realismo esperançoso: vislumbram-se dias melhores, mas ninguém acredita em milagres. “A única certeza é que nada será como antes”, afirma Renato Meirelles, presidente do Locomotiva. “Há um grande freio de arrumação civilizatório em curso.”

No levantamento do instituto feito por telefone com 2.432 pessoas em 72 cidades do Brasil, entre os dias 14 e 16 de agosto, 65% dos entrevistados disseram acreditar que ainda estamos no meio da pandemia, um porcentual semelhante espera a chegada da vacina apenas para 2021 e a maioria relatou sérios desfalques no bolso provocados pela crise. Em média, seis em cada dez afirmam que sofreram impacto negativo na renda. Questionados sobre o pagamento de contas no período, quase metade disse que está com os boletos atrasados. A inadimplência atinge 34% das pessoas das classes A e B, mas já alcança 70% dos brasileiros que integram as classes D e E. “Um período muito grande e longo de pandemia desestruturou o tecido econômico do país, seja do lado produtivo, seja do lado dos trabalhadores”, diz Hélio Mattar, diretor do Instituto Akatu de promoção do consumo consciente. Só no estado de São Paulo, o índice de calote nas mensalidades de escolas privadas está há três meses acima de 20%, um acréscimo de 12% em relação ao mesmo período no ano passado. No setor de serviços, as perdas chegaram perto de 80%.

A falta de dinheiro e de confiança da população continua se materializando em prejuízos, como demonstra a realidade verificada nos corredores ainda vazios dos centros de compras. No fim de agosto, o Brasil voltou a ter 100% dos shopping centers abertos no país. Os estabelecimentos, no entanto, acumulam sucessivas decepções desde a retomada. Na semana do Dia dos Pais, por exemplo, as vendas registraram uma queda de 28,4% em relação ao período equivalente na pré-pandemia. Representantes do setor apostam numa recuperação gradual, mas, a julgar pelo temor do brasileiro em relação ao novo coronavírus, a retomada não será tão imediata. O Locomotiva constatou que 81% das pessoas pretendem comprar menos em shoppings. Outras 67% vão investir menos em roupas, em comparação com o passado, enquanto 73% querem gastar menos em calçados. Um percentual equivalente a 64 milhões de brasileiros respondeu que está determinado a adquirir menos produtos do que antes.

Em boa parte, a política de fechar o bolso se justifica pela desconfiança no ritmo da retomada da economia. Segundo a pesquisa, 49% das pessoas acham que o país só vai se recuperar em 2022 (ante 41% que esperam uma virada já no próximo ano). Em momentos de desesperança, uma ideia recorrente é a da porta de saída: entre os entrevistados, 51 % manifestam o desejo de morar no exterior se tiverem condições. É um número impressionante e, em outros levantamentos, jamais havia passado da faixa de 40%. Não por coincidência, o governo de Portugal comunicou recentemente que o número de estudantes brasileiros que entraram com pedido de visto no país aumentou 18%, na comparação com 2019. “Vivemos uma sucessão de crises há muito tempo. Essa crença de que teremos um novo período de dificuldades tão longo e tão profundo que colocará em risco o futuro do país e das condições de emprego acelera as percepções de saída”, analisa o economista Sérgio Vale, da consultoria MB Associados.

No campo político, o pagamento do auxílio emergencial a 67,2 milhões de pessoas (32% da população) aumentou a popularidade de Jair Bolsonaro durante a crise da Covid-19, como mostram as últimas pesquisas de opinião. Mas o pessimismo escancarado dos brasileiros deixa dúvidas sobre como vão reagir em relação ao presidente quando a degradação da economia ficar mais evidente com o aumento dos níveis de desemprego. Segundo o estudo do Locomotiva, Bolsonaro, que ainda sofre com uma rejeição elevada, terá de lidar com 67% dos brasileiros que estão insatisfeitos com a política do país e com 58% que se mostram descrentes em relação ao futuro do Brasil nessa área. O trauma provocado pela Covid-19, portanto, irá muito além da tragédia humanitária que a nação enfrenta desde março. Administrar um rombo econômico diante de uma população tão desiludida deixa evidente o tamanho do desafio que o governo terá de enfrentar.

No entanto, embora muitos aspectos do futuro ainda estejam cercados de uma grande zona cinzenta, o vírus parece ter trazido a certeza de mudanças profundas no comportamento social e de lazer dos brasileiros daqui para a frente. De acordo com a pesquisa, mesmo quando a quarentena acabar, 53% afirmam que continuarão evitando praias e parques, 43% não irão a comércios de rua e 40% não pretendem frequentar restaurantes. Por mais que a pandemia tenha provocado um rastro de desilusão, as pessoas entrevistadas também enxergam alguns sinais positivos para a sociedade após o fim do surto. A maioria diz que os brasileiros estarão mais solidários, terão maior cuidado com a higiene e ficarão mais abertos à tecnologia. “A alfabetização digital aconteceu a fórceps para parte da população. Agora temos um consumidor mais conectado, mais consciente e disposto a gastar menos do que antes”, afirma Meirelles.

Em um sinal contraditório, os entrevistados também se mostram otimistas em relação ao próprio futuro e a uma melhora na sua situação financeira, como se isso fosse dissociável dos desafios econômicos do país. ”As pessoas ainda mantêm essa percepção de que vão conseguir vencer se batalharem e se esforçarem, a despeito das condições externas adversas”, afirma a socióloga da Unicamp Mariana Chaguri. Quando olha para o próprio umbigo, o brasileiro revela-se um realista esperançoso.

ALIMENTO DIÁRIO

GOTAS DE CONSOLO PARA A ALMA

DIA 22 DE SETEMBRO

A NOITE EM QUE O SOL NASCEU

Mas para vós outros que temeis o meu nome nascerá o sol da justiça, trazendo salvação nas suas asas… (Malaquias 4.2a).

Deus moveu o império romano para que a profecia do nascimento de Jesus se cumprisse. O profeta Miqueias havia anunciado que Jesus nasceria em Belém da Judeia, mas José e Maria moravam em Nazaré da Galileia. O recenseamento exigido pelo imperador César Augusto desabala José e Maria do norte para o sul. Ao alcançarem Belém, não havia mais lugar para eles nas pensões da cidade. Como chegara o dia de Maria dar à luz seu filho primogênito, o único lugar que encontraram foi uma manjedoura. Ali no campo, entre os animais, nasceu o Filho de Deus, o Salvador do mundo, o Cordeiro imaculado. Ele não nasceu num palácio, mas numa estrebaria; não num berço de ouro, mas num berço de palha; não sob os holofotes da fama, mas em pobreza extrema. Quando Jesus nasceu em Belém, houve luz à meia-noite. Nascia o Sol da Justiça. Os céus festejaram efusivamente, e a terra celebrou esse glorioso acontecimento. Os céus se cobriram de anjos que proclamavam: Glória a Deus nas maiores alturas, e paz na terra entre os homens a quem ele quer bem (Lucas 2.14). Na noite em que o sol nasceu, Deus foi exaltado no céu, e os homens se alegraram na terra.

GESTÃO E CARREIRA

ATRAIR E FIDELIZAR

Inspirado no Inbound Marketing método de atração e fidelização de clientes, a área de Recursos Humanos começa a usar o mesmo processo para recrutar, selecionar e reter talentos nas empresas. É o chamado Ibound Recruiting

Para quem não sabe, o Inbound Recruiting é um conceito oriundo do Marketing, adaptado ao processo de recrutamento e seleção da área de Recursos Humanos.

A ideia é que a empresa consiga atrair pessoas, educá-las sobre o produto ou serviço e transformá-las em suas promotoras e de seus processos seletivos, por meio de uma experiência positiva, independentemente de serem contratados ou não no final.

A consultora de Recursos Humanos, master coach e CEO da Sociedade Brasileira de Coaching unidade Macaé, com MBA em Gestão Estratégica de Recursos Humanos pela Fundação Getúlio Vargas, Dilza Taranto, explica que esse método tem o objetivo de atrair o candidato ideal e fazer com que ele opte por trabalhar na empresa.

O processo de recrutamento nesse método não começa com a abertura e divulgação de vagas, mas sim com uma série de esforços que o time de RH realiza por meio de ações de fortalecimento da marca da empresa. “O ideal é começar assim que a companhia precisar de novos colaboradores, porque a metodologia surte efeito principalmente em médio prazo. Um bom ponto de partida é se unir com o time de Marketing para a construção de um bom planejamento do projeto”, aconselha o CMO e cofundador da Gupy, Guilherme Dias.

A gestora de RH e advogada trabalhista Deborah Vasques menciona algumas vantagens: “Com certeza é um processo que facilita a adaptação do colaborador à organização, ajuda a diminuir o turnover e ter mais uma mão de obra engajada com os objetivos da empresa”.

No entanto, é fundamental ir com muito cuidado na implantação deste sistema de recrutamento. E preciso ter um time de marketing e social media eficaz.

O sócio-diretor da Dinâmica Treinamentos, Lucas Rana, ressalta a importância de ter alguém no time que entenda de análise de dados, para não investir rios de dinheiro sem o devido retorno.

A empresa que deseja implantar esta ferramenta precisa ter em mente alguns elementos. “É fundamental analisar o público-alvo, definir o objetivo e quais serão os conteúdos para atrair os talentos desejados”, diz a gerente de RH do Grupo PLL, Juliana Ornellas.

AS QUATRO FASES

O processo funciona em quatro etapas: atração, conversão, fechamento e encantamento.

Na primeira fase, a da ATRAÇÃO, o candidato tem o primeiro contato com a marca empregadora, seja visitando o site, seja conversando com colaboradores em eventos focados em atração.

A CONVERSÃO é o momento em que visitantes transformam-se em pessoas que passaram a considerar fazer parte da empresa (leads), mediante visitas recorrentes em suas páginas.

FECHAMENTO é o momento em que os leads tornam-se candidatos, inscrevendo-se em uma vaga ou participando do processo. “A grande maioria dos processos seletivos concentra-se na etapa de fechamento, porém, no Inbound, há muitas ações anteriores”, explica Dilza.

Na etapa de ENCANTAMENTO, o candidato pode se tornar colaborador da empresa ou não. Seja qual for o caso, o processo seletivo pode ser tão positivamente impactante que ele mesmo pode indicar a empresa a amigos.

ESTRATÉGIA INOVADORA

Os processos de recrutamento e seleção convencionais focam apenas a etapa de fechamento. O Inbound Recrutiting inclui mais três etapas, fazendo do candidato mais uma forma de promoção da marca e da empresa.

É fácil encontrar as diferenças entre o método tradicional e o Inbound Recruiting. No segundo, a estratégia é que há um trabalho de construção de relacionamento. “Esta estratégia pode ser usada para vagas mais recorrentes ou quando é necessário que o seu segmento seja visto com maior relevância”, lembra a professora do MBA em Recursos Humanos do IAG Escola de Negócios da PUC­ Rio, Alessandra Nogueira.

Qualquer empresa, seja qual for o porte, pode optar por contratar esses serviços especializados ou capacitar os funcionários da área de recrutamento e seleção do RH local.

O envolvimento e engajamento da liderança da empresa é fator crítico de sucesso. Trata-se de uma nova forma de captar os melhores profissionais no mercado e transformá-los em promotores, independentemente da admissão desses candidatos.

Empresas que usam a metodologia estão construindo valor de forma mais leve e mais duradoura, elas estão contribuindo para a formação de opinião e atingindo ainda mais pessoas do que atingiriam com seus processos seletivos convencionais.

É essencial que o RH seja transparente com o seu público e tenha certeza de que a decisão de um candidato de participar de seus processos seletivos foi uma decisão informada. Isso vai garantir participantes mais satisfeitos e processos seletivos mais rápidos, alinhados e com um menor turnover.

O Inbound Recruiting chegou para ficar porque traz diversos benefícios para o processo de recrutamento e seleção, tais como maior probabilidade de conseguir atrair talentos que se encaixam na vaga e estão de acordo com a cultura da empresa, o que resulta em contratações mais assertivas, diminuição das taxas de turnover, colaboradores mais motivados com o trabalho e otimização do tempo, pois os candidatos já chegam mais educados e preparados para a vaga.

Além disso, como já falamos no decorrer da matéria e talvez seja o mais atrativo para as organizações, é que ele ajuda a promover a empresa no mercado, contribuindo para que elas ganhem mais visibilidade e seja cada vez mais procurada por outros profissionais.

PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO

1.  Especifique o perfil dos candidatos ideais: Reúna-se com a alta administração e líderes das equipes para pensar, em conjunto, sobre o que os novos candidatos precisam ter em relação às competências técnicas e comportamentais.

2.  Elabore estratégias para atrair e captar os candidatos: Crie materiais, como e-books. vídeos, podcasts, entre outros.

3.  Mantenha uma relação com os candidatos e contratados: Para isso, você pode enviar e-mails com artigos e outros materiais, por exemplo. Isso pode acontecer mesmo se a empresa não tiver vagas abertas, porque ajudará a fixar a organização na memória do candidato.

FONTE: Dilza Taranto

10 DICAS PARA ACERTAR NO INBOUND RECRUITING COM SUCESSO

1.  Trabalhar sempre em conjunto com a área de Marketing.

2.  Tomar cuidado com as publicações nas redes sociais e seus impactos.

3.  Estar sempre em eventos de sua atividade principal, divulgando a marca e fazendo networking.

4.  Fazer uma boa divulgação de vagas em aberto.

5.  Acolher o candidato.

6.  Fazê-lo sentir-se parte da empresa mesmo no processo seletivo.

7.  Dar feedbacks durante o processo seletivo.

8.  Mostrar todas as vantagens em fazer parte da empresa.

9.  Quando aprovado para a vaga, fazer uma boa ambientação.

10. Acompanhá-lo no processo de adaptação/experiência.

FIQUE ATENTO

•  Tenha uma forte marca empregadora.

•  Na gestão de pessoas, é possível falar da marca empregadora.

•  Transforme os empregados em promotores.

•  Elabore uma página de carreiras.

•  Conte com a ajuda da tecnologia.

FONTE: Dilza Taranto

A PSIQUE E AS PSICOLOGIAS

SABORES SAUDÁVEIS

Compostos que intensificam sabores doces e salgados dos alimentos ajudam a desvendar mecanismos do paladar e enganam o cérebro com o propósito de combater obesidade e doenças cardíacas

Os humanos foram feitos para gostar das comidas saborosas que fornecem energia, proteínas e eletrólitos. Em uma época em que é tão comum consumir produtos carregados de açúcar e sal, no entanto, nossas tendências gustativas podem resultar em obesidade, doença cardíaca e diabetes do tipo 2, que estão entre os principais problemas de saúde pública.

Mas e se um grupo de pequenos componentes pudesse enganar nosso cérebro para comermos de forma diferente? É essa a ideia por trás da nova ciência de modulação do gosto. Cientistas estão desenvolvendo compostos baratos, mas poderosos, que tornam os alimentos mais doces, salgados, saborosos – e saudáveis – do que realmente são. Adicionando pequenas quantidades desses moduladores a comidas tradicionais, é possível reduzir a quantidade de açúcar, sal e glutamato monossódico (MSG) necessária para gerar satisfação, o que resultaria em produtos mais saudáveis.

A Senomyx, empresa líder na utilização de tecnologias para descobrir e produzir ingredientes com sabores inovadores para a indústria de alimentos e bebidas, com sede em San Diego, está na fronteira dessa nova tecnologia, e grandes empresas como a Coca-Cola e a Cadbury têm se interessado pelas descobertas. A Senomyx está desenvolvendo também bloqueadores de gosto amargo para que alimentos menos palatáveis tenham melhor sabor, o que ampliaria as fontes de nutrientes disponíveis no mundo. As empresas, por exemplo, poderiam usar mais a proteína da soja, potencialmente alimentando mais pessoas, se conseguissem disfarçar seu gosto amargo residual. Esses bloqueadores seriam capazes de melhorar o gosto também de medicamentos, o que encorajaria as pessoas a usá-los.

Enganando nossos processos gustativos, seria possível economizar grande quantia em dinheiro com a substituição de açúcar, sal e outros ingredientes por minúsculas quantidades de compostos mais baratos.

A busca pelos moduladores de sabor começou em 1996, quando o pesquisador Charles Zucker, professor de biologia da Universidade da Califórnia, San Diego, percebeu que a literatura existente sobre a biologia da gustação abordava mecanismos de forma potencialmente errada. Os humanos sentem cinco tipos de gosto: doce, salgado, amargo, azedo e saboroso – também chamado umami, que pode ser aproximadamente traduzido do japonês como “sabor delicioso”. A maioria das crianças aprendeu que a língua é dividida em regiões que detectam, cada uma, um tipo de sabor. Mas, ao mesmo tempo, trabalhos mostravam que os botões gustativos em toda a boca (e não só na língua) contêm pequenos grupos de células que permitem que cada botão detecte todos os sabores. Zucker concordava, mas duvidava que toda célula gustativa era sempre capaz de distinguir entre os cinco sabores.

Para Zucker não fazia sentido evolutivo que uma célula fosse responsável por detectar a presença de algo teoricamente bom, como o açúcar e algo ruim, como um veneno amargo. Muitas células sensitivas são capazes de diferenciar estímulos opostos, mas cada um de nossos domínios sensoriais inclui também estruturas cuja função primária é responder a um tipo de estímulo, como as células da pele que reagem apenas a uma dada faixa de temperatura. Zucker não conseguia conciliar a noção de que uma única célula gustativa “pudesse evocar comportamentos diametralmente opostos. Em vez disso, supunha que a existência de um botão gustativo reunisse células para identificar doce, salgado, amargo e assim por diante.

Se as células gustativas fossem tão específicas seria mais fácil manipulá-las – o que teria enormes implicações para o setor alimentício. Zucker considerou que as células gustativas teriam sensores específicos em suas membranas. Um receptor de sal se ligaria a uma molécula de sal, mas não a uma doce ou amarga. Mas o pesquisador não tinha evidências para sustentar sua teoria.

O primeiro passo de Zucker deveria isolar os receptores, o que ninguém jamais havia feito. Ele e seus colegas da UCSD removeram células gustativas da língua de camundongos de laboratório e compararam os genes que davam origem a proteínas em cada célula. Por fim, seis pesquisadores encontraram genes que codificavam duas proteínas pela primeira vez. Zucker conseguiu inferir que as duas estruturas ficavam na superfície da célula e provavelmente funcionavam como receptores, e as chamou de TIR1 e TIR2.

Mas quando Zucker tentou entender o que as duas proteínas faziam, chegou a um beco sem saída. Nenhuma delas funcionava sozinha como um receptor gustativo completo. O biólogo se lembrou de que os camundongos variam suas preferências por comidas doces – alguns quase não gostam delas. Estudos anteriores haviam mostrado que esses roedores apáticos apresentavam um defeito genético. Zucker os estudou e acabou encontrando outro candidato a receptor. E o gene que dá origem a essa proteína, a TIR3, de fato diferia entre os camundongos em geral e os que não gostavam de doce. Quando ele introduziu uma cópia funcional do gene relacionado nas células gustativas de um dos ratos, a alteração desencadeou uma forte predileção por açúcar.

SACARINA E REFRIGERANTE

Com alguns outros experimentos Zucker e seus colegas revelaram a estrutura e a função dos receptores gustativos para doce e para saboroso. Cada tipo de receptor continha duas partes. O primeiro consistia na combinação de TIR2 e TIR3; o de saboroso, de TIR1 e TIR3. Em seguida, Zucker identificou também as unidades do receptor de amargo – todas as 25 -, bem como o receptor responsável pela detecção do azedo. Cada célula gustativa possuía os receptores para apenas um gosto. Zucker percebeu que, além de contribuir para a biologia básica, suas descobertas permitiriam aos cientistas projetar compostos que interagissem, por exemplo, apenas com o receptor de doce ou de salgado, afetando a percepção de gosto de formas específicas. “As ferramentas básicas para modular experimentalmente como o sistema gustativo funciona se tomaram factíveis”, diz. Em 1998, Zucker e alguns outros pesquisadores criaram uma empresa que se tornou a Senomix. No passado, as empresas de alimentos identificavam novos sabores por tentativa e erro, com humanos provando um resultado de cada vez. O processo era tedioso, e as empresas conseguiam testar no máximo alguns milhares de compostos anualmente.

Mas a utilização da estrutura dos receptores gustativos de Zucker possibilitou que novos moduladores de sabor fossem rapidamente identificados. Inspirando-se nas matrizes de plástico com vários pequenos receptáculos que as empresas farmacêuticas utilizam para testar novas drogas, Zucker elaborou matrizes de milhares de “células gustativas” artificiais, cada receptáculo contendo um tipo de receptor gustativo. Ele então introduzia milhares de compostos potencialmente moduladores de sabor a esses “testadores-robôs” de alto rendimento para ver quais interagiam com quais células.

Desenvolver adoçantes melhores é um dos principais objetivos dos pesquisadores. Os substitutos do açúcar de baixa caloria disponíveis hoje, como o aspartame, sucralose e sacarina, frequentemente deixam um gosto residual amargo por causa das altas concentrações. “Do ponto de vista sensorial, não são ideais”, diz Gary Beauchamp, diretor do Monell Chemical Senses Center em Filadélfia. Refrigerantes dietéticos, por exemplo, não têm gosto tão bom quanto os originais, porque o sabor residual amargo altera a percepção do cérebro. Se as empresas de alimentos pudessem usar quantidades menores dos substitutos, a via de captação de gostos amargos seria menos ativada.

Ao testar tantos compostos, Zucker percebeu que seria possível identificar moléculas que não tinham nenhum sabor em si, mas podiam interagir com os adoçantes e receptores de doce para aumentar a percepção. “Pensamos: talvez possamos encontrar meios inteligentes de fazer com que pouco açúcar pareça muito”, relata ele.

Depois de analisar 200 mil compostos, os pesquisadores da Senomyx identificaram um que faz com que a sacarose seja quatro vezes mais doce. O modulador começou a ser adicionado a produtos em 2009. O mercado potencial é enorme: estima-se que 5 mil produtos no varejo atualmente contenham sucralose. Também foi descoberto um modulador de açúcar que faz com que a sacarose, ou açúcar de mesa, tenha um gosto duas vezes mais doce. Desse modo, seria possível cortar calorias de alimentos e manter o mesmo gosto. E as comidas dietéticas poderiam ser ainda mais saborosas do que são hoje.

AMARGO E SALGADO

Estão em andamento estudos sobre bloqueadores de gosto amargo para proteínas da soja, os quais ajudariam a livrar o cacau de seu gosto residual amargo, diminuindo a quantidade de açúcar que os fabricantes adicionam aos produtos feitos dessa semente. Essas substâncias contribuiriam para a criação de medicamentos, “plantações orgânicas”, como de arroz e soja, que contivessem vacinas orais contra hepatite B e outras doenças. Esses alimentos seriam cultivados em países em desenvolvimento onde o acesso à vacinação é limitado, mas se os componentes medicinais fizessem com que eles tivessem um gosto ruim, a população local não iria consumi-los. Um bloqueador tornaria o produto palatável, mas naturalmente o preço teria de ser acessível.

Outra empresa, a Redpoint Bio, em Ewing, Nova Jersey, está pesquisando bloqueadores de gosto amargo que utilizam uma abordagem levemente diferente. Em vez de vetarem produtos que afetam os receptores da superfície de uma célula gustativa, cientistas buscam substâncias que interajam com as vias de sinalização das células. Um alvo é o canal iônico comum chamado TRPM5; a Redpoint procura compostos capazes de bloqueá-lo ou ativá-lo. A empresa está colaborando com a Coca-Cola e com a Givaudan, companhia suíça de sabores e fragrâncias, e prevê que alimentos contendo seus compostos estarão nas prateleiras dos supermercados em poucos anos.

Em 2008, a Senomyx identificou o receptor primário responsável pela percepção do sal: um poro ou uma cânula que atravessa a membrana de uma célula gustativa, permitindo que íons de sódio e hidrogênio entrem nela. Os compostos que interagem com o canal aumentariam a potência do efeito do sal. “Reduzir a ingestão, mesmo em pequena proporção, poderia ter um impacto significativo tanto na saúde quanto na qualidade de vida”, diz Zucker, que permanece na UCSD, ao mesmo tempo que atua como consultor científico da Senomyx. “Se é tão difícil mudar o hábito das pessoas então faz sentido mudar sua percepção”, afirma. Em poucos anos, os consumidores poderão ingerir alimentos com apenas uma fração das calorias e do sal que já tiveram, sem notar a diferença. Mas ainda é preciso saber se eles passarão a ingerir menos calorias se a alimentação for mais saborosa.