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AMASSA QUE PASSA

 A quarentena impulsiona busca por receitas de pão e bolo na internet, reconhecida por cozinheiros e acadêmicos como simples, familiares e afetivas. O de chocolate é o mais procurado no mundo

Uma receita dar certo ou errado tem menos relevância do que as experiências e os vínculos que o ato de cozinhar pode proporcionar. O ensinamento da psicóloga Kika Melhem, que orienta oficinas nas quais cozinha e psicanálise se encontram, vem no momento em que a quarentena levou milhões de pessoas para a frente do fogão, nem todas elas com amplo domínio das panelas. “O isolamento trouxe o desafio de nos aproximar desse universo, com prazer”, disse ela.

As buscas semanais por receitas culinárias chegaram a dobrar em março, em relação aos primeiros meses do ano, segundo o Google Trends. Os gráficos também sugerem que o aumento da procura por receitas na internet não só se dilatou, como se sustentou acima dos 50%. A alta foi ainda mais expressiva quando se trata das receitas de pão. Só no Brasil, atingiu um pico de 233%; na Itália, alcançou 900%. A busca por preparos de bolo também disparou — o de chocolate é o mais popular no mundo. No Brasil, o incremento chegou a 194%, maior que a média mundial.

Para Melhem, o resultado reflete um ingrediente subjetivo: pães e bolos são alimentos relacionados ao coletivo, ao familiar e capazes de despertar a sensação de cuidado. “São formas de demonstrar afeto e têm a simbologia do presentear, do repartir.”

Neide Rigo, nutricionista e autora do blog Come-se, faz pão há anos e sempre teve como hábito doar parte do que produz — “é o mesmo trabalho, e a alegria é dupla”. Com o isolamento social, ela teve de interromper as oficinas que ministra em sua casa e se viu diante de 100 quilos de farinha recém-comprados.

Para não haver desperdício, mobilizou suas vizinhas para um mutirão de preparo de pães, cada uma em sua casa, cuja produção abasteceu moradores da Brasilândia, uma das áreas mais afetadas pela Covid-19 em São Paulo, epicentro da pandemia.

Ao notar o interesse crescente por pães nas redes sociais, Rigo desenvolveu também uma mentoria, em que orientou alunos no processo completo de preparo em tempo real, com longos encontros por vídeo e telefone. Também fez lives em seu Instagram para ensinar a fazer levain, o fermento natural que apelidou de levaineide, para que outros pudessem se beneficiar: “Não adianta só dar a receita do pão”, afirmou.

Antes da pandemia, aliás, já distribuiu iscas de seu levaineide em vários estados do Brasil, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul. “Uma vez, pendurei vários pacotinhos, que levo na mala, em uma árvore no Aterro do Flamengo, no Rio de Janeiro, e só quem me acompanha no Instagram sabe onde encontrar.”

Mesmo com a experiência de anos, até hoje Rigo vez ou outra acorda de madrugada e caminha descalça até a edícula de sua casa para espiar a quantas anda sua produção. Gosta de observar o fermento a expandir e derramar, de sentir o cheiro do pão enquanto assa, de incrementar sua receita-base com outros grãos e castanhas, para que fique mais nutritiva.

“Fazer pão é um exercício terapêutico e de paciência. As pessoas têm de mexer com as mãos, e tem o encanto da transformação também. Quando você cozinha lentilha, o resultado é lentilha. Mas a farinha vira outra coisa sem adição de muitas coisas.”

Para o antropólogo Ulisses Stelmastchuk, esse encanto vem de longe, e o pão evidencia o potencial criativo-transformador do homem. “Todas as civilizações apresentam indícios de um alimento, de consumo cotidiano, feito à base de cereais moídos e água. Ainda que sem a presença de qualquer tipo de fermentação, essas massas são os ‘mitos primordiais’, para usar uma expressão de Lévi-Strauss, que deram origem a todos os tipos de pães, bolos e bolachas de diferentes povos e culturas.”

Autora de A química dos bolos (Companhia de Mesa), a confeiteira Joyce Galvão também enxerga no bolo uma volta às origens e uma possibilidade de reconexão com os cadernos de receitas da família. “Não há comprovação histórica, mas a confeitaria, especialmente no Brasil, nasceu dentro de casa, com as sinhás, que ensinaram às escravas, que, alforriadas, passaram a vender doces na rua. Depois eram nossas avós, nossas mães que faziam bolo. Ficou na memória como algo confortável”, disse.

O crescimento da busca por esse tipo de preparo na internet pode estar associado a essa dimensão afetiva, diz Stelmastchuk. “É um alimento compartilhado e, agora, nosso maior desejo é voltar ao espaço público, rever amigos e familiares.”

Heloisa Bacellar, chef e dona do Lá da Venda, que conjuga mercearia e restaurante na Vila Madalena, em São Paulo, fundou uma escola de cozinha no final dos anos 1990. De lá para cá, ela persiste em mostrar que “o simples pode ser maravilhoso”. “Enquanto as pessoas só falavam de três estrelas Michelin, eu falava quanto era bom um bolo benfeitinho e quanto a cozinha podia ser um lugar de prazer.”

Hoje, conta histórias e compartilha receitas no site Na Cozinha da Helô, que escreve com “a seriedade do farmacêutico que faz uma bula de remédio”, contou ela.

Autora de vários livros, Bacellar explora em seu Chocolate todo dia (DBA Editora) mais de 100 preparos com o ingrediente, para quando se está “feliz, superfeliz, triste ou no maior desespero”. Um deles é o bolo de chocolate rapidinho, “uma receita clássica, antiga, que aparece em qualquer caderno de família” (leia a receita no final desta reportagem). “Você pode misturar na mão ou no liquidificador. Pode fazer com leite, mas, se preferir, com água também funciona. Manteiga ou óleo? Com um fica mais cremoso, com o outro mais leve. Só não tem motivo para não fazer.”

O bolo de chocolate também é uma das estrelas do site recém-lançado Sobremesah, de Joyce Galvão. É tão simples, mas não menos delicioso, que sua filha, de 4 anos, faz praticamente sozinha. “Junta tudo na tigela, mistura, a gente coloca para assar e fica muito bom.”

Fazer pão também é muito simples, mas demanda tempo e há que estar muito atento às variações que o processo apresenta a cada dia, ensinou a padeira Hanny Guimarães. “É fascinante. Com farinha, água e sal você faz um pão, e ele nunca vai ser a mesma coisa. É um alimento vivo, excitante. Acho muito mais interessante comer algo que é diferente e que leva meu paladar e minha cabeça para muitos lugares do que ir ao supermercado e comprar a mesma coisa todos os dias.”

Hanny Guimarães ajudou a fundar a área de panificação do Futuro Refeitório, em São Paulo, e hoje atua na padaria do Blue Hill at Stone Barns, a uma hora de trem de Manhattan, do chef americano Dan Barber.

Ativista do movimento “do campo à mesa”, que defende o uso de ingredientes sazonais, de forma integral, cultivados nas cercanias do local de preparo e de consumo, fechou o restaurante e costurou uma nova engrenagem para dar fluxo à produção da fazenda na qual está instalado, que não para mesmo com a pandemia.

Os pães, 100% integrais, partem de grãos moídos na propriedade. Um deles, resultado de desenvolvimento genético feito em parceria com a Universidade de Washington, comprova a possibilidade de haver produtividade e sabor, a um só tempo. “Ele tem uma doçura, uma coisa meio maltada. É muito legal poder provar o sabor do grão sem que haja tanta interferência do processo (que agrega acidez aos pães de fermentação natural) no produto final.”

A equipe do Blue Hill chega a produzir 500 quilos de massa por dia neste período de isolamento, cinco vezes mais que o habitual. Os pães passaram a ser vendidos em caixas temáticas — e as farinhas da fazenda também estão disponíveis para quem quiser fazer seu próprio pão em casa.

Desde o início da reclusão, Guimarães tem notado interesse crescente e ajudado muitos amigos, remotamente, nessa missão. “Neste momento”, disse a padeira, “conhecimento é poder. A gente precisa de ferramentas para ser independente, fazer nosso próprio pão, plantar nossa própria comida.”

Para o antropólogo Stelmastchuk, que estuda a história da alimentação, o pão reúne justamente “um conjunto de experimentações e testes, de erros e acertos, de conhecimento.” Com o fim da quarentena, talvez não se faça mais pão com tanta frequência, disse a padeira, mas esse é um caminho sem volta. “Agora, as pessoas têm conhecimento, e essa é uma arma poderosa.”

BOLO DE CHOCOLATE RAPIDINHO, DE HELOISA BACELLAR

Rendimento: 1 bolo grande, 10 porções

Tempo: 30 minutos (preparo), 1h30 (no total, incluindo tempo de forno e tempo para esfriar)

Grau de dificuldade: simples

 

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de chocolate em pó (120 g)

2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)

3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g)

1 colher (sopa) de fermento em pó

½ colher (chá) de bicarbonato de sódio

200 g de manteiga em temperatura ambiente ou 1 xícara (chá) de óleo vegetal (240 ml)

4 ovos

2 xícaras (chá) de leite ou de água morna (480 ml)

Manteiga para untar

Farinha de trigo para polvilhar

 

PREPARO

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto).

Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma fôrma grande para pudim ou uma assadeira também grande.

Misture o chocolate, o açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela grande. Junte a manteiga, os ovos, o leite e mexa até conseguir uma massa homogênea.

Coloque a massa na fôrma e asse por uns 40 minutos, até crescer, firmar e soltar das laterais (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).

Deixe esfriar, desenforme e, se for o caso, regue com a cobertura.

Deixe firmar antes de servir.