OUTROS OLHARES

 O DRAMA DAS ESTRELAS

Um dos melhores chefs da atualidade, Marc Veyrat processa o Michelin por ter lhe garfado uma estrela e põe fermento no eterno debate sobre os excessos do guia

O ano era 1671, e o admirado chef francês François Vatel, a quem é atribuída a criação do chantili, organizara três dias de banquetes que teriam como comensal Luís XIV, o todo-poderoso Rei Sol. Vatel não conseguia pregar os olhos. No jantar havia faltado assado em virtude de um terrível erro de cálculo dele e o atraso na entrega do peixe para o dia seguinte o assombrava. A agonia virou tortura e, segundo uma versão muito disseminada da história ele decidiu tirar a própria vida (sem nem ficar sabendo que o peixe, enfim, chegara). A trágica passagem ilustra a panela de pressão que os grandes cozinheiros sempre precisaram manejar. Bem depois de Vatel, ela entraria em ebulição com o surgimento na França do guia Michelin, a bíblia da gastronomia, em 1900. Ao conferir estrelas (de uma a três) a mesas de mais de 25países, do Brasil inclusive, o livreto já catapultou chefs à fama e esfarelou reputações. Agora, foi arrastado para o centro de um duelo que tem do outro lado do ringue o francês Marc Veyrat, venerado por cavucar ingredientes nos Alpes e lhes dar leitura singular.

Aos 69 a nos, sempre com seu inconfundível chapéu de astro do rock dos anos 80 Veyrat tido como um dos grandes chefs em atividade entrou há um mês na Justiça contra o Michelin. Quer saber “as razões exatas” de o guia ter lhe garfado, na recém-lançada edição, uma das três estrelas que cintilavam à porta do seu La Maison des Bois, elegante salão para trinta pessoas com vista para os nevados picos do Mont Blanc e menu a 395 euros (cerca de 2.000 reais). Conhecida por mimos para o paladar como “a loucura do coração de trufa de ovo invertido” (só quem come entende), a casa havia cravado a cotação máxima em 2018. “Sou o único chef na história que conseguiu uma terceira estrela em um ano e a perdeu no seguinte. Você pode imaginar a vergonha que isso representa? Estou em depressão desde que recebi a notícia”, escreveu em carta que fez tilintar os talheres no mundo da alta gastronomia – e continuou: “Tenho problemas para dormir, quase não como mais, choro sem motivo, me sinto mal o dia todo”.

Assim que foi informado do rebaixamento, Veyrat foi à sede do Michelin, em Paris, cobrar explicações. Ouviu que uma das razões para ter deixado o grupo de elite dos fogões foi o uso de cheddar em um suflê. Ficou em choque. Segundo ele, a receita leva três queijos alpinos da melhor cepa – reblochon beaufort e tomme. Jamais cometeria o sacrilégio de acrescentar cheddar à mistura. Veyrat pôs então em dúvida se os inspetores do guia haviam de fato visitado o restaurante. Ele pede à Justiça que apresentem os comprovantes de pagamento das refeições e exige que o La Maison des Bois seja excluído da publicação. Novo diretor internacional dos guias, Gwendal Poullennec garante que a casa foi avaliada “várias vezes no ano” e se recusa a tirar o estabelecimento do livro. “Trabalhamos para os clientes, e não para os restaurantes. As estrelas não são de propriedade dos chefs” justifica. A primeira audiência entre as duas partes está marcada para 27 de novembro.

Veyrat que já foi dono de três estabelecimentos com três estrelas cada um (dois ele fechou), não briga à toa. A história vem sendo implacável com quem fica de fora da constelação. Em 2013 ao ver subtraídas de uma única tacada as duas estrelas de seu restaurante em Nova York o escocês Gordon Ramsay resumiu o dissabor: “Foi como perder uma namorada. Você fica esperando que ela volte. As estrelinhas nunca retornaram, e a casa acabou fechando. Em 2019, foi a vez de o The Araki, de Londres ter de engolir a humilhação. As três estrelas do requintado japonês evaporaram-se de um ano para o outro depois da saída do chef Mitsuhiro Araki, que voltou para sua Tóquio natal. A conta deve vir depois. “O faturamento de um restaurante estrelado aumenta de 30% a 4 0 %”, calcula Franci Attrazic, presidente da Association Française des Maitres Restaurateur, que congrega os principais empresários do ramo na França, país número 1 em estrelas. ”Evidentemente, perder uma estrela é terrível para o chef, mas para o negócio é bem pior”, avalia Felipe Bronze, à frente do Oro, no Rio de Janeiro, condecorado com duas estrelas na edição de 2009. Há três anos sob o escrutínio do Michelin, o Brasil ainda não tem um três estrelas para chamar de seu, privilégio hoje de 114 restaurantes no mundo.

Antes de Veyrat, mais gente já havia batido panela às portas do Michelin. Em 2003, um ex-inspetor do guia, Pascal Rémy, abalou os alicerces ao declarar em livro que mais de um terço dos restaurantes franceses listados só atingia a avaliação máxima porque eram considerados “intocáveis”. O suicídio de dois chefs franceses às voltas com o tormento de perder suas estrelas também ingressou no capítulo sem nenhum glamour: o primeiro foi Bernard Loiscau, em 2003, que inspirou a animação Ratatouille e o livro O Perfeccionista e o segundo, Benott Violier, em 2006. Criada pela fabricante de pneu Michelin para fornecer endereço de oficina e postos a motoristas que cruzavam as estradas da França, a publicação embrenhou-se apenas mais tarde no ramo de hotéis e restaurantes – que passou a avaliar com base em critérios como qualidade dos ingredientes, harmonia de sabores, personalidade e regularidade da cozinha, relação custo-benefício.

Régua tão elevada (e para muitos demasiado tradicional) impõe aos donos de constelações uma rotina cara e estressante voltada para a manutenção da honraria. E isso já não faz mais sentido para uma ala que, acredite, até pede para devolver estrelas pelo peso que elas embutem. “Os grandes restaurantes caros se tornarão cada vez mais raros, enquanto os de boa cozinha e preço competitivo ganharão espaço” afirma o estrelado Gastón Acurio, o nome mais vistoso da culinária peruana moderna. Em 2017 o francês Sebastien Bras, filho de Michel Bras (que deixou à humanidade o bolo morno de chocolate, hoje mundialmente conhecido como petit gâteau), suplicou que fossem removidas as três estrelas de seu Le Suquet, no sul da França. Conseguiu. “Elas ajudaram a construir nossa reputação, mas prefiro me libertar da pressão”, explicou Bras, cujo grito de independência soou arrogante para a imensa maioria que faz de tudo para estar na constelação. Como resumiu seu conterrâneo Alain Ducase (dono de dezenove delas) “é lógico que podemos viver sem as estrelas, mas vivemos bem melhor com elas.

ALIMENTO DIÁRIO

GOTAS DE CONSOLO PARA A ALMA

DIA 14 DE FEVEREIRO

JESUS PURIFICA O LEPROSO

Jesus profundamente compadecido, estendeu a mão, tocou-o e disse-lhe: Quero, fica limpo! (Marcos 1.41).

A lepra era a doença mais temida na Antiguidade. Apodrecia a carne e destruía os sonhos. A lepra jogava as pessoas na vala da morte. Houve um dia em que um pobre homem percebeu algumas manchas esbranquiçadas espalhando-se pelo corpo. A pele começou a ficar escamosa. O homem correu ao sacerdote e este deu o fatídico diagnóstico: “Você está leproso”. O horror tomou conta de sua alma. Ele não podia mais voltar para casa e abraçar a esposa nem podia pegar os filhos no colo. Dali mesmo, cobriu a face com um trapo e entrou para um leprosário. Os anos se passaram, e seu corpo foi tomado pela lepra. Seu destino era a morte na solidão de uma colônia de leprosos. Até o dia que esse homem ouviu falar de Jesus. Sem que ninguém o visse, esgueirou-se pelas ruas e aproximou-se de Jesus, prostrando-se a seus pés. Então, clamou: Senhor, se quiseres, podes purificar-me (Mateus 8.2). Jesus, compadecido dele, tocou-o e disse-lhe: Quero, fica limpo! Imediatamente, a lepra o deixou, e ele ficou curado. Esse homem revelou humildade e confiança, ao passo que Jesus lhe demonstrou compaixão e poder. Para Jesus, não há nada demasiadamente difícil. Aquilo que é impossível aos homens é possível para ele. Entregue agora mesmo sua vida, sua família e seus temores a Jesus!

GESTÃO E CARREIRA

AQUI, AS VAGAS ESTÃO SOBRANDO

Apesar dos bons salários e empregos de sobra, o setor de tecnologia da informação sofre cada vez mais para encontrar profissionais qualificados – uma realidade que deve se agravar com a retomada da economia

A multinacional chilena Sonda tem um problema. A empresa, que é uma das maiores fornecedoras de serviços de tecnologia da América Latina, não tem conseguido encontrar gente suficiente para trabalhar no Brasil, um dos dez países em que atua. Só em 2019 a companhia abriu 2.700 vagas por aqui, mas, mesmo num país com 12,5 milhões de desempregados – 11,8% da população ativa -, quase 600 vagas não foram preenchidas por causa da falta de mão de obra qualificada em tecnologia. Ou seja, de cada cinco postos abertos, praticamente um não havia sido ocupado até dezembro. É uma situação perturbadora, para dizer o mínimo, para um país do tamanho e da importância do Brasil. E ela se repete em muitas empresas de tecnologia e em companhias de outras áreas que precisam de programadores, analistas de sistemas, cientistas de dados e especialistas em segurança da informação. Embora os cursos ligados a tecnologia formem 46.000 profissionais por ano, essa quantidade não é suficiente para atender as empresas do setor, que abrem 70.000 vagas por ano. Com a economia voltando a se aquecer, puxada por investimentos privados e pelo consumo, a tendência é que a falta de mão de obra para trabalhar na área de tecnologia se agrave. Só nos próximos cinco anos, a expectativa é que sejam contratados 420.000 profissionais dessa área no Brasil.

A falta de mão de obra em tecnologia é um problema que gera distorções na economia. Em primeiro lugar, as empresas perdem produtividade e ficam menos competitivas em relação aos concorrentes de outros países. Sem profissionais disponíveis, as companhias têm de investir na formação de seu pessoal. No caso da Sonda, a empresa busca reverter a dificuldade oferecendo uma plataforma gratuita de cursos online, com 500 horas de conteúdo educacional. Neste ano, a Sonda também criou um centro de inovação na cidade de Joinville, em Santa Catarina, com investimento inicial de mais de 300.000 reais. Lá, dá apoio a projetos acadêmicos e a startups, e capacita profissionais para depois contratá-los. Das 20 pessoas em treinamento, cinco já foram empregadas. A companhia chegou a criar até um curso de pós-graduação em ciência de dados junto com a Universidade Univille, com 18 alunos, para atender uma das áreas que mais crescem. O resultado é que, apenas em 2019, a Sonda investiu 1,5 milhão de reais em treinamento de funcionários,128% mais do que no ano anterior. “Se as empresas não têm programas de capacitação, o custo da mão de obra só aumenta e é mais difícil preencher as vagas. Com o treinamento, os profissionais ficam mais tempo na empresa”, diz Caio Silva, vice-presidente de aplicações da Sonda.

A dificuldade a que o executivo se refere tem a ver com o segundo problema causado pela escassez de mão de obra. Para não perder profissionais, as empresas pagam salários mais altos, mesmo que nem sempre os funcionários tenham a formação adequada. Um estudo feito entre janeiro e outubro de 2019 com mais de 1.000 empresas, pelo site de empregos Trampos, mostra que os salários médios dos postos de trabalho com software – boa parte sem exigência de formação universitária –  variam de 5.633 a 9.750 reais. Os valores estão acima do padrão salarial do Brasil: o rendimento médio de uma pessoa com ensino superior é de 4.836 reais, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. O programador mais bem pago é o que cria aplicações para dispositivos da Apple, como o iPhone, seguido pelo que desenvolve aplicativos para o sistema operacional Android, com salário médio de 9.588 reais. Mas esses são os valores médios. Com o avanço da carreira, os salários podem chegar a mais de 55.000 reais na faixa de comando das áreas de tecnologia. Para Andersen Ramos, diretor de tecnologia da Flipside, empresa brasileira de treinamento de segurança digital, os salários mais altos podem ser pagos apenas por grandes empresas. “A demanda eleva os salários de profissionais especializados a um patamar fora do alcance das pequenas e médias empresas. Por isso, elas buscam se diferenciar com uma cultura organizacional informal e com a possibilidade de trabalhar remotamente”, diz Ramos.

No caso das grandes companhias globais de tecnologia, investir na formação de programadores incentiva o desenvolvimento de aplicativos para seus produtos. Um exemplo é o da Apple, que desde 2013 tem um programa chamado Apple Developer Academy, em parceria com oito universidades e dois institutos no Brasil. O programa já formou 4.000 alunos, que criaram 3.000 aplicativos e fundaram 103 startups. Uma delas é a Kobe, do Rio Grande do Sul, que faz aplicativos para celular e tem projetos de realidade aumentada e virtual. Com 100 funcionários, a startup faturou 4,8 milhões de reais em 2019. “O programa dá a oportunidade de os estudantes perceberem que são capazes de criar aplicativos”, diz Shaan Pruden, diretora de relações com desenvolvedores da Apple.

Iniciativas desse tipo, entretanto, resolvem apenas uma pequena parcela do problema. A Associação Brasileira das Empresas de Tecnologia da Informação e Comunicação (Brasscom), que representa 66 grupos empresariais, estima que o déficit de profissionais no país chegará a 260.000 em 2024. Mesmo entre os funcionários formados, a qualificação ainda é baixa. Dos trabalhadores empregados em 2018, metade tinha formação superior completa ou incompleta e 46% haviam cursado apenas o ensino médio. Só 1% tem mestrado ou doutorado. O setor de tecnologia teve uma queda de vagas em 2016 em razão da crise econômica e de ajustes tributários, mas recuperou-se e voltou ao nível pré-crise, chegando a 845.000 trabalhadores e a uma participação de 2,9% no produto interno bruto. “O Brasil perde oportunidade de crescimento ao não formar mais profissionais de tecnologia. O setor precisará de mais profissionais para que dê um salto de faturamento de 100 bilhões de reais, em 2018, para 200 bilhões, em 2024”, diz Sergio Paulo Gallindo, presidente executivo da Brasscom.

Para Renan Pieri, professor de economia na Fundação Getúlio Vargas, o governo tem um papel fundamental para que o Brasil forme mais programadores, reduzindo a evasão escolar e oferecendo mais cursos profissionalizantes. Segundo ele, num futuro próximo, o conceito de alfabetização estará ligado à capacidade de usar linguagens simples de programação. “Além da agricultura, que segura o PIB do Brasil, as áreas relacionadas a novas tecnologias puxarão o crescimento”, diz Pieri. “Quem souber aproveitar as oportunidades vai se dar bem.”

Por falar em oportunidades, um segmento que hoje tem uma avenida de crescimento pela frente é o de empresas que oferecem cursos de capacitação. Nos últimos anos, o Brasil tem atraído escolas internacionais de programação que oferecem cursos intensivos. Uma delas é a espanhola Ironhack, com unidades em cidades como Paris, Berlim, Madri, Miami, Amsterdã, Lisboa e São Paulo. No Brasil, a escola formou 200 alunos desde que iniciou a operação em 2018. No mundo, são mais de 4.000 desde 2013, quando foi fundada. A escola prepara pessoas para o mercado de trabalho em cursos que duram de dois a seis meses. Ao fim das aulas, as empresas são convidadas a entrevistar os alunos, numa rodada de contratação. Segundo a escola, 90% deles saem empregados no Brasil, nível acima da média mundial, de 85%. Para Ariel Quifíones, cofundador da Ironhack, as empresas devem dar mais atenção ao investimento em tecnologia. “Usar a tecnologia é um fator de diferenciação. A forma de conseguir isso é com profissionais qualificados contratados pela própria empresa, e não terceirizados”, afirma Quifíones. Além da Ironhack, estão presentes no Brasil escolas como a francesa Le Wagon e a argentina Digital House, ambas com cursos intensivos de tecnologia. Se de fato entrar num novo ciclo de crescimento mais acelerado, o Brasil vai depender cada vez mais desse tipo de curso para formar uma nova geração de trabalhadores em tecnologia. Não há tempo a perder.

O RETORNO APÓS A CRISE

O número de trabalhadores do setor de tecnologia da informação voltou a crescer depois da crise

BAIXA ESCOLARIDADE

Somente metade dos profissionais de tecnologia tem formação de nível superior

A PSIQUE E AS PSICOLOGIAS

AMAR ATÉ A LOUCURA

O amor é um tormento e os neurobiólogos indagam se as obsessões amorosas se assemelhariam aos transtornos obsessivo-compulsivos

Os sofrimentos do amor, amar como um louco, amar até a insanidade. O vínculo entre o amor e a loucura, sugerido por essas expressões populares, tem um fundamento neurobiológico? Aos olhos dos psiquiatras, os tormentos mentais experimentados pelos amantes se aproximam do transtorno obsessivo. Seus pensamentos são incessantemente dirigidos para o mesmo objeto, a mesma preocupação, e os amantes não sossegam enquanto o desejo não for saciado.

Interpretaremos aqui essa obsessão usando uma nova perspectiva, propiciada por estudos recentes: biólogos mediram a concentração de substâncias que refletem o funcionamento cerebral e concluíram que elas são alteradas da mesma forma nos amantes e nas pessoas que sofrem de transtornos obsessivos. Amar como um louco, portanto, não seria uma mera figura de linguagem.

Donatella Marazziti e seus colegas da Universidade de Pisa, Itália, testaram a hipótese de que do amor à obsessão e ao delírio haveria apenas um passo medindo a concentração do chamado transportador de serotonina. Essa proteína está presente no sangue e também no cérebro, onde regula a concentração de serotonina, neurotransmissor que influi no humor e no comportamento. Três grupos de pessoas foram examinados, “normais”, apaixonados há pouco tempo e obsessivos vítimas de transtornos compulsivos. A constatação: o transportado der serotonina variou de forma análoga nos apaixonados e nos pacientes com transtornos obsessivo-compulsivos.

Como interpretar essas observações? A serotonina participa da regulação de funções instintivas, como apetite, sono, dor, temperatura corporal e sexualidade. Ela está ligada a transtornos, como vício, impulsividade e ansiedade, e modula a atividade de conjuntos de neurônios no cérebro, agindo sobre o comportamento do indivíduo em relação aos outros. Como, mediante uma modificação do sistema serotoninérgico, a imagem do ser amado transforma-se em obsessão?

No transtorno obsessivo-compulsivo, uma preocupação é constante, acreditando, por exemplo, que a porta está mal fechada, o portador verifica-a incessantemente. Em neurobiologia, a “crença na porta mal fechada” baseia-se na atividade de grupos de neurônios que são ativados de forma repetida e descontrolada. Suspeita-se que uma cadeia de retroação passando pelo córtex e tálamo reative permanentemente a atividade nervosa do mesmo grupo de neurônios. O papel da serotonina nessa atividade ainda não foi demonstrado, mas, se de fato existir, o caráter obsessivo da paixão seguiria a lógica do eterno retorno das imagens obsessivas.

Entretanto, os pensamentos lancinantes do apaixonado e os transtornos obsessivos se distinguem pelo “grau de certeza” experimentado e pela capacidade da pessoa de aceder a seus próprios estados psíquicos. No transtorno obsessivo predominam a dúvida (a pessoa não se convence de que a porta está fechada) e a introspecção (a pessoa tem consciência do absurdo de suas ideias obsessivas e sabe que emanam de sua mente). Em certas formas de delírio prevalecem, ao contrário, a certeza (a pessoa está convencida de que alguém a quer mal) e a perturbação das capacidades de introspecção (a pessoa está convicta de que tem razão e de que os outros estão errados).

A paixão evoluiria assim entre a obsessão e o delírio, o apaixonado está convicto do valor do ser amado e de seu sentimento, mas sabe que essa ideia é um produto de seu psiquismo. As ideias delirantes se distinguiriam das ideias dos apaixonados pelo fato de que o amante tem consciência de seu tormento, escravo de seu desejo, está consciente disso. A biologia endossaria a concepção de que o sentimento amoroso situa- se entre a obsessão livremente consentida e o delírio.

ATIVIDADE CEREBRAL

A associação entre obsessão e paixão é confirmada por uma observação fisiológica, a atividade cerebral das pessoas que sofrem de transtornos obsessivo-compulsivos caracteriza-se pela hiperatividade de uma região chamada núcleo caudal, a mesma que é ativada quando os apaixonados pensam no ser amado. Trata-se, portanto, de um novo índice fornecido pelo imageamento cerebral em favor da semelhança entre os dois estados.

Sabemos que o amor também proporciona felicidade e intensas satisfações, ao passo que o transtorno obsessivo é um sofrimento. Onde situar a fronteira? Marazziti e seus colegas estudaram a fase precoce do amor, definida por Stendhal como uma paixão não consumada, restringindo a pesquisa a pessoas perdidamente apaixonadas, mas que ainda não tiveram relações sexuais com o ser amado. Nessa fase de expectativa, a concentração no transportador de serotonina sofre as modificações características dos pacientes obsessivos. Um ano depois (prazo considerado suficiente para a consumação do caso), a medição mostrou que as taxas de transportador de serotonina voltavam a seu nível inicial e a obsessão desaparecia. O amor insano seria uma obsessão que curamos ao saciá-lo. O   paciente obsessivo, ao contrário, jamais se tranquiliza quando a porta é fechada.

Do ponto de vista hormonal, a primeira fase do amor, a obsessiva, faria intervir circuitos de neurônios que utilizam a serotonina. Estudos genéticos sugerem que estas redes teriam um papel inibidor do comportamento, suscitando nos apaixonados formas de amor duráveis e românticas, marcadas pela timidez e caracterizadas por preocupações quase obsessivas em relação ao parceiro, com um envolvimento e uma fidelidade mais acentuadas.

Quando o amado é conquistado, porém, a serotonina daria lugar à dopamina, o “hormônio do prazer”. Os grupos de neurônios que utilizam a dopamina intervêm nos componentes ligados ao prazer e até mesmo naqueles ligados à dependência. Pesquisas evidenciaram um sistema dopaminérgico particular em pessoas que buscam permanentemente aventuras sexuais. Elas têm frequentes variações cíclicas do humor, o que as torna versáteis. Assim um funcionamento que oscila entre esses dois sistemas cerebrais, o da serotonina e o da dopamina, teria o dom de tornar a pessoa intensamente apaixonada e, depois, calmamente satisfeita.