A PSIQUE E AS PSICOLOGIAS

CÓDIGOS DA MEMÓRIA

 Pesquisadores desvendam os mecanismos usados pelo cérebro na formação de lembranças. Essas descobertas podem levar a novas formas de compreender a mente humana

Códigos da memória

A maioria das pessoas que já vivenciaram um terremoto tem lembranças claras dessa experiência: o solo vibra, treme, fica abalado e se desloca; o ar se enche de estrondos, sons de rachaduras e de vidro estilhaçando; armários se abrem; livros, pratos e bugigangas caem das prateleiras. Lembramo-nos desses episódios – com uma clareza notável mesmo anos depois – porque é isso que nosso cérebro evoluiu para fazer: extrair informação de eventos relevantes e usar esse conhecimento para guiar nossa resposta a situações semelhantes no futuro. Essa capacidade de aprender com experiências anteriores permite a todos os animais se adaptar a um mundo que é complexo e está em constante mutação.

Por décadas, neurocientistas tentaram descobrir como o cérebro produz lembranças. Agora, combinando um conjunto de novos experimentos a análises matemáticas poderosas e à capacidade de gravar simultaneamente a atividade de 200 neurônios em camundongos despertos, meus colegas e eu descobrimos o que acreditamos ser o mecanismo básico usado pelo cérebro para extrair informação vital das experiências e transformar em lembranças.

Nossos resultados se somam a trabalhos cada vez mais numerosos que indicam que um fluxo linear de sinais de neurônio a neurônio não é suficiente para explicar como o cérebro representa percepções e lembranças. Na verdade, essas representações demandam atividade coordenada de grandes populações de neurônios.

Além disso, nossos estudos indicam que as populações de neurônios envolvidas na codificação de lembranças também discernem os conceitos gerais que nos permitem transformar nossas experiências diárias em conhecimento e ideias. Nossos resultados deixam os biólogos mais próximos de decifrar o código neuronal universal: as regras que o cérebro segue para converter sequências de impulsos elétricos em percepção, memória, conhecimento e, ao final, comportamento. Essa compreensão pode levar ao desenvolvimento de interfaces máquina-cérebro mais eficazes, a toda uma nova geração de robôs e computadores inteligentes e talvez até mesmo à elaboração de um livro de códigos da mente, que possibilitaria decifrar – pelo monitoramento da atividade neuronal – o que um indivíduo está lembrando ou pensando.

 DETALHES FUNDAMENTAIS

A pesquisa sobre o código cerebral derivou de um estudo da base molecular do aprendizado e da memória. Em 1999, geramos uma linhagem de camundongos geneticamente modificados para ter a memória melhorada. Esse camundongo mais “inteligente” – apelidado Doogie – aprende mais rapidamente e se lembra das coisas por mais tempo que um camundongo normal. O trabalho gerou grande interesse e debate, mas nossos resultados me fizeram questionar: o que é exatamente a memória?

A conversão de experiências perceptivas em lembranças duradouras emprega uma região do cérebro chamada hipocampo. E sabemos quais são moléculas cruciais para o processo, como o receptor NMDA, que alteramos para produzir Doogie. Mas ninguém sabia como a ativação das células nervosas no cérebro representa a memória. Cheguei a me perguntar se não era possível encontrar uma descrição matemática ou fisiológica da memória. Qual seria a dinâmica relevante da rede neuronal e o padrão da atividade que ocorre quando uma lembrança se forma? Quais seriam os princípios organizadores que permitem às populações de neurônios identificar e registrar os detalhes vitais de uma experiência?

Para aprender sobre o código neuronal envolvido na memorização era preciso primeiro projetar um monitor melhor para o cérebro. Queríamos continuar trabalhando com camundongos, em parte para que pudéssemos posteriormente conduzir experiências com espécimes com capacidade de aprender e lembrar geneticamente alterada, como Doogie e outros mutantes com memória deficiente. Pesquisadores já monitoraram a atividade de centenas de neurônios em macacos despertos, mas os cientistas que trabalham com camundongos só conseguiam registrar a atividade de no máximo 20 ou 30 células ao mesmo tempo – principalmente porque o cérebro desses animais não é muito maior do que um amendoim. Assim, Longrian Lin e eu desenvolvemos um dispositivo de gravação que permite monitorar a atividade individual de um número muito maior de neurônios em camundongos despertos se comportando livremente.

QUATRO BOLHAS

Então planejamos experimentos para tirar proveito do que o cérebro parece fazer melhor: criar lembranças de eventos que podem influir drasticamente na vida de uma pessoa. Testemunhar os ataques terroristas do 11 de Setembro, sobreviver a um terremoto ou mesmo despencar dos 13 andares da Torre do Terror da Disney World são coisas difíceis de esquecer. Assim, desenvolvemos testes que imitavam esse tipo de acontecimento episódico com grande carga emocional. Essas experiências deveriam produzir lembranças fortes e duradouras, envolvendo um grande número de células no hipocampo e aumentando a probabilidade de encontrarmos células ativadas pela experiência e reunirmos dados para revelar qualquer padrão e princípio organizacional envolvidos no processo.

Os acontecimentos episódicos que escolhemos incluíam uma versão de laboratório de terremoto (sacudimos a pequena caixa com o camundongo dentro), um ataque virtual de coruja em voo, imitado por uma aplicação repentina de jato de ar nas costas do animal, e uma curta queda livre vertical dentro de um pequeno “elevador” Cada animal foi submetido a sete episódios de cada evento, intercalados com períodos de descanso de várias horas. Registramos a atividade de 260 células na região CA1 do hipocampo, uma área-chave para a formação da memória em animais e seres humanos.

Após coletarmos os dados, tentamos inicialmente identificar quaisquer padrões que pudessem estar relacionados à codificação das lembranças daqueles eventos surpreendentes. Remus Osan e eu analisamos as gravações usando poderosos métodos de reconhecimento de padrões, em especial a análise de discriminantes múltiplos, ou MOA. Esses métodos matemáticos superam aquilo que de outra maneira se apresentaria como um problema com número muito alto de variáveis (por exemplo, a atividade de 260 neurônios antes e depois de um acontecimento, o que resultaria em 520 dimensões) em um espaço gráfico com apenas três dimensões. Infelizmente, para os biólogos com formação clássica, os eixos que compõem as três dimensões não correspondem a qualquer medida tangível da atividade neuronal, mas ajudam a mapear um espaço matemático capaz de descrever os diferentes padrões gerados pelos diferentes eventos.

Quando projetamos as respostas coletadas de todos os neurônios de um dos animais nesse espaço tridimensional, quatro “bolhas” distintas de atividade em rede apareceram: uma associada ao estado de descanso do cérebro, outra ao terremoto, uma terceira ao jato de ar e a última à queda livre. Portanto, cada um dos episódios assustadores resultou em um padrão distinto de atividade no conjunto neuronal CA1. Acreditamos que os padrões representam a informação integrada sobre diferentes aspectos perceptivos, emocionais e factuais dos eventos.

Para observar a dinâmica e a evolução dos padrões durante as experiências, aplicamos a técnica “janela deslizante” às horas de dados registrados para cada animal – avaliando as gravações de momento a momento e repetindo a MOA em cada janela de meio segundo. Desse modo, pudemos observar as mudanças nos padrões de resposta à medida que o animal formava lembranças de cada evento. Em um animal que passou pelo terremoto, por exemplo, pudemos perceber o início da atividade do conjunto na bolha de repouso, depois o disparo para a bolha do terremoto e então o retomo ao estado de repouso, desenhando uma trajetória com formato triangular característico.

Essa análise revelou que os padrões de atividade associados às experiências assustadoras ocorreram novamente e de maneira espontânea em intervalos que variaram de segundos a minutos após o evento ter ocorrido de fato. Esses replays exibiam trajetórias semelhantes, incluindo a forma geométrica característica, mas tinham amplitudes menores que as das respostas originais. A recorrência desses padrões de ativação forneceu evidência direta de que a informação que percorreu o sistema do hipocampo se inscreveu nos circuitos de memória do cérebro – imaginamos que o replay corresponda a uma lembrança da experiência após o fato. Essa capacidade de medir qualitativa e quantitativamente as reativações espontâneas dos padrões de codificação da memória abre caminho para verificar como os traços recém­ formados de memória consolidam-se em memórias duradouras. As mesmas medidas podem ainda possibilitar o exame das diferenças entre os processos que ocorrem tanto em camundongos inteligentes quanto naqueles com dificuldade de aprendizado.

Com os padrões indicativos de lembranças específicas em mãos, tentamos entender como os neurônios que estávamos “acessando” trabalhavam juntos para codificar os acontecimentos. Empregando a análise de agrupamento hierárquico com os métodos da MDA, Osan e eu descobrimos que esses padrões gerais de redes são gerados por subgrupos distintos de populações neuronais, os cliques neurais (ou grupos neuronais exclusivos). Um clique é um grupo de neurônios que responde de forma semelhante a um evento específico e assim opera coletivamente como uma unidade robusta de codificação.

Descobrimos que cada evento particular é sempre representado por um conjunto de cliques neurais que codifica características diferentes, as quais variam de gerais a específicas.

Um terremoto ativa um clique de susto geral (que responde aos três estímulos assustadores); um segundo dique res­ ponde apenas aos eventos envolvendo perturbações no movimento (reagindo tanto ao terremoto quanto à queda de elevador); um terceiro é ativado exclusivamente pelo sacudir; e um quarto indica onde o evento ocorreu (para o evento do terremoto colocamos o animal em duas caixas diferentes).

A região CA1 do hipocampo recebe dados de muitas outras regiões do cérebro e sistemas sensoriais, e essa característica provavelmente influencia que tipo de informação um determinado dique codifica. Por exemplo, o clique que responde aos três eventos pode integrar informações da amígdala cerebral (que processa emoções como medo ou novidade), codificando que nesses eventos são assustadores e chocantes os diques ativados tanto pelo terremoto quanto pela queda podem processar dados no sistema vestibular (que fornece informação sobre perturbações de movimento), codificando assim que “esses eventos me  fazem perder o equilíbrio”. Já os cliques que respondem apenas a um evento determinado em um local específico podem integrar dados adicionais de “células de localização” (neurônios que disparam quando o indivíduo passa por um ponto familiar específico de seu ambiente), codificando assim que esse terremoto ocorreu na caixa preta.

Acreditamos que os cliques neurais servem como unidades funcionais de codificação que dão origem às lembranças e são fortes o suficiente para representar informação mesmo se alguns neurônios individuais no conjunto sofrerem alguma variação. Apesar de a ideia de memórias e percepções serem representadas por populações neuronais não ser nova, achamos que obtivemos os primeiros dados experimentais que revelam como tal informação é, de fato, organizada dentro da população neuronal. O cérebro emprega cliques codificadores de memória para discernir e registrar diferentes características de um mesmo evento basicamente arranjando a informação em uma pirâmide cujos níveis são organizados hierarquicamente – de características mais gerais e abstratas a aspectos mais específicos. Cada uma dessas pirâmides pode ser uma unidade componente de um poliedro que congregaria todos os eventos da mesma categoria compartilhada, como o conjunto “todos os acontecimentos assustadores”.

Essa abordagem hierárquica e combinatória da formação da memória forneceria ao cérebro meios para gerar um número quase ilimitado de padrões diferenciados e virtualmente únicos de redes, capazes de representar o número também virtualmente infinito de experiências de um organismo. Essa combinação ocorre de forma semelhante à dos quatro nucleotídeos que compõem as moléculas de DNA, gerando um número quase ilimitado de padrões, origem da diversidade de organismos no planeta, teoricamente infinita. E como o código da memória é categórico e hierárquico, a representação de novas experiências pode envolver simplesmente a substituição dos cliques específicos que formam o topo das pirâmides de memória para indicar, por exemplo, que o terremoto ocorreu na Califórnia e não na Indonésia.

O fato de cada pirâmide de codificação de memória incluir invariavelmente cliques que processam em vez de abstrair informação também reforça a ideia de que o cérebro não é um dispositivo que apenas grava os detalhes de um evento em particular. Na verdade, os cliques neurais do sistema de memória permitem que o cérebro codifique características – chave de episódios específicos e, ao mesmo tempo, extraia a informação geral dessas experiências que pode ser aplicada a situações futuras, as quais podem compartilhar características essenciais mas variar em detalhes físicos.

Essa capacidade de gerar conhecimento e conceitos abstratos a partir de episódios diários, que é a essência de nossa inteligência, nos permite solucionar os problemas sempre novos que um mundo em constante mutação nos apresenta.

Considere, por exemplo, o conceito “cama”. Qualquer pessoa pode entrar em qualquer quarto de hotel no mundo e reconhecer imediatamente a cama, mesmo que nunca tenha visto aquela cama em particular antes. É a estrutura de nossos conjuntos codificadores de memória que nos permite reter não apenas a imagem de uma cama específica, mas a ideia geral do que uma cama é.

A organização categórica e hierárquica dos cliques neurais provavelmente é um mecanismo geral não apenas para a codificação de lembranças, mas para o processamento e representação de outros tipos de informação – de percepções sensoriais a pensamentos conscientes – em outras áreas do cérebro que não o hipocampo. No sistema visual, por exemplo, os pesquisadores descobriram neurônios que respondem a faces, incluindo faces humanas e de macacos, ou mesmo a folhas com formato de face. Outros encontraram células que respondem apenas a uma subclasse de faces. De volta ao hipocampo, pesquisadores que estudam pacientes com epilepsia descobriram um subgrupo de células que em resposta a imagens de pessoas famosas aumentam sua taxa de ativação. Juntos, esses dados sugerem que a organização hierárquica do geral ao específico é um princípio genérico de organização de todo o cérebro.

O trabalho com camundongos também nos levou a uma forma de comparar os padrões de um cérebro aos de outro – e até mesmo transmitir informação de um cérebro a um computador. Usando a inversão de matriz pudemos traduzir a atividade de conjuntos de cliques neurais em uma sequência de código binário, em que 1 representa um estado ativo e O, um estado inativo, para cada unidade de codificação dentro de um dado conjunto examinado. Por exemplo, a memória de um terremoto pode ser gravada como “11001”: nessa sequência, o primeiro 1 representa a ativação do dique surpresa geral; o segundo 1 , a ativação do dique que responde a uma perturbação do movimento, o primeiro O indica falta de atividade no dique acionado pelo jato de ar, o segundo, falta de atividade no clique queda (com o elevador); e o 1 final, ativação do clique terremoto. Aplicamos um código binário semelhante à atividade do conjunto neuronal em quatro camundongos e fomos capazes de prever, com até 99% de precisão, o evento pelo qual eles tinham passado e onde isso tinha acontecido. Ao esquadrinhar o código binário, conseguimos ler e comparar matematicamente a mente dos animais

 COMUNICAÇÃO DIRETA

O código binário do cérebro também poderia fornecer uma estrutura unificadora para o estudo da cognição, mesmo entre espécies animais, e facilitar o desenvolvimento de uma forma de comunicação mais direta, em tempo real, entre cérebro e máquina. Por exemplo, organizamos um sistema que convertia a atividade neuronal de um camundongo num terremoto em um código binário que instruía para a abertura de uma escotilha de fuga, permitindo ao animal escapar. Nossa abordagem proporciona um método de decodificação alternativo mais intuitivo para o acionamento de dispositivos que já permitem a pacientes com implantes neuronais controlar o cursor em uma tela de computador, ou a macacos movimentar um braço robótico a partir de sinais gravados em seu córtex molar. Além disso, o domínio do processamento do código da memória em tempo real no cérebro pode, algum dia, levar ao download on-line de lembranças diretamente em um computador, para armazenamento digital permanente.

Nossa equipe e outros engenheiros de computação estamos começando a aplicar o que aprendemos sobre a organização do sistema de memória do cérebro no desenvolvimento de uma geração nova de computadores e sistemas baseados em rede, pois as máquinas atuais falham no tipo de tomada de decisão cognitiva que é fácil para os seres humanos, como reconhecer um colega de colégio 20 anos depois. Um dia, máquinas e computadores inteligentes equipados com sensores sofisticados e uma arquitetura lógica semelhante à organização hierárquica e categórica das unidades de codificação de memória no hipocampo poderão imitar (e talvez até mesmo ultrapassar) a capacidade humana de lidar com tarefas cognitivas complexas.

 

JOE Z. TSIEN – é professor de farmacologia e engenharia biomédica e diretor do Centro de Sistemas de Neurobiologia da Universidade de Boston. Fundador do Instituto Xangai de Genômica Funcional do Cérebro, na Universidade Normal do Leste da China, onde se formou.

OUTROS OLHARES

“QUERO O LUGAR DO ESTADO”

Escolas particulares para a classe C, com mensalidades a partir de 500 reais, são o filão mais atraente do mercado de ensino. Os grupos apostam na escala e na estrutura simples para fazer a conta fechar. Para as famílias, é a deixa para correr do ensino público.

Quero o lugar do estado.

Uma escola encravada no bairro da penha, na zona leste de São Paulo, faz parte de um ambicioso plano da empresa de investimentos Bahema. Lá fica sediada a primeira unidade da Escola Mais, que tem 600 alunos matriculados e foge do perfil de instituições em que o grupo está acostumado a investir. A Bahema foi criada há 60 anos e desde 2016 investe em escolas. Costuma mirar instituições voltadas para a classe A, como a Escola da Vila, em São Paulo, a Balão Vermelho, em Belo Horizonte, e a Escola Parque, no Rio de Janeiro, que cobram cerca de 2.500 reais por mês de cada aluno. Já a Escola Mais cobra 690 reais de mensalidade pelo período integral. Os estudantes têm aula das 7h30 às 15h40, mas podem continuar na escola até às 19 horas sem custo adicional. A instituição atrai, assim, uma grande parcela da classe média que não tem acesso ao ensino particular. A Bahema tem outros sócios na Escola Mais, como a gestora de recursos Mine e a rede de escolas Ágathos Educacional, dona das bandeiras Anglo e Objetivo, as quais, juntas, têm 60% do negócio. A fatia restante está nas mãos dos fundadores, entre eles o diretor e idealizador da escola, José Aliperti. “Enxergamos esse projeto como um motor de expansão da empresa”, diz Guilherme Affonso Ferreira Filho, presidente da Bahema.

Escolas particulares voltadas para alunos de classe média viraram o novo filão do mercado educacional. Enquanto no ensino superior as redes privadas têm 75% dos alunos, no ensino básico e fundamental ocorre o contrário. As cerca de 40.000 escolas privadas têm 9 milhões de alunos no Brasil, aproximadamente 18% do total. A tendência é que ganhem cada vez mais terreno. Uma estimativa da consultoria EY Parthenon mostra que 1 milhão de estudantes devem migrar do ensino público para o privado nos próximos cinco anos. O Estado brasileiro dá pouco valor às primeiras etapas de ensino. O investimento feito no básico por estados e municípios é de 310 reais mensais por aluno, ante os 1.700 reais por mês no ensino superior, e sobra descontentamento dos pais com a qualidade das aulas, a insegurança das escolas e as constantes paralisações. “Existe uma demanda dos pais de classe média dispostos a gastar para ter a certeza de que o filho está em um ambiente melhor e protegido”, diz o professor Naércio Aquino, especialista em educação da escola de negócios Insper.

Faculdades voltadas para a classe média viraram um filão lucrativo para grandes grupos de ensino, como Kroton, Estácio e Ser Educacional. Atraíram milhares de alunos com mensalidades baixas e financiamento camarada (muitas vezes pago pelo governo). Tinham a seu favor custos fixos baixos, com turmas grandes e um público sedento. Com escolas básicas, a equação é mais difícil. O Ministério da Educação é rigoroso quanto a currículo, tamanho das turmas e instalações físicas, e isso costuma jogar a mensalidade para cima. Além disso, é um setor muito pulverizado, que dificulta o crescimento via aquisições. Mesmo grandes grupos de ensino que passaram a investir nesse segmento, como a Kroton, miraram instituições de elite, que permitem maiores margens. Mas a nova onda de investidores voltados para a classe C garante ter chegado a um modelo em que a conta fecha. As empresas admitem que as margens são pequenas, mas a escala tende a compensar. “Temos uma função social muito grande, mas conseguimos aliar com um negócio rentável”, diz Aliperti.

Em comum, as redes de escolas com foco na classe média têm planos grandiosos. A Escola Mais está captando 20 milhões de reais para abrir cinco unidades até 2021. Nos próximos dez anos, a meta é ter 100 unidades e 55.000 alunos matriculados. A Escola Luminova, do Grupo SEB, controlado pelo empresário Chaim Zaher e por sua filha, Thamila Zaher, planeja investir 50 milhões de reais. Até agora a Luminova inaugurou quatro colégios, sendo três na capital paulista e um em Sorocaba, no interior do estado. O plano é chegar a 25 em cinco anos. “Estamos fazendo todos os investimentos com capital próprio. Mas podemos abrir para parceiros e, com isso, acelerar a expansão no futuro”, diz Thamila. As mensalidades começam em 500 reais, porém há uma estratégia para aumentar o valor: o contra turno. Por até 60% a mais, os pais podem deixar o filho em período integral, com aulas diárias de disciplinas como inglês e música. O contra turno é uma saída também para uma queda natural no número de alunos. Com as mudanças demográficas, o número de crianças tende a diminuir nos próximos anos. Segundo uma projeção oficial, nas duas décadas seguintes, o número de crianças de 0 a 9 anos no Brasil deve encolher de 29,3 milhões para 25,8 milhões. No ensino fundamental, a quantidade de alunos matriculados da 1ª à 9ª série caiu 5% de 2014 a 2018, segundo dados do Ministério da Educação. Em São Paulo, a startup Alicerce nasceu focada apenas no contra turno. Criada pelo ex­presidente da Dental Cremer Paulo Batista, a Alicerce deve começar a operar no segundo semestre, com mensalidades de até 150 reais para abrigar no contra turno jovens de escolas públicas. Cada unidade deve atender 400 alunos.

A Saber, holding de educação básica da Kroton, planeja atingir a classe C por meio dos espaços ociosos em suas universidades. O foco está apenas no ensino médio (de 15 a 17 anos). A ideia é aproveitar a infraestrutura existente nas faculdades e colocar os jovens em contato com o ensino profissionalizante. O projeto já foi posto em prática pela rival Estácio no ano passado, também em fase de teste – as mensalidades são de cerca de 700 reais. Nos últimos cinco anos, o total de matrículas no ensino médio caiu 7% no país, puxado pela alta evasão escolar. O setor privado detém apenas 12,1% do total de matriculados nesse segmento. “Está muito fácil produzir resultados no ensino médio”, afirma Romário Davel, sócio da consultoria Atmã Educar.

Equilibrar custos e qualidade é o maior desafio das empresas que querem ter larga escala. Pagar menos aos professores, segundo as instituições ouvidas, não é o caminho. Escolas como a Mais e a Luminova apostam na formação de professores dentro de casa. A Eleva Educação, empresa que tem no bilionário Jorge Paulo Lemann como um dos acionistas, afirma pagar 50% mais a seus professores do que a média das escolas privadas. A empresa tem 37 escolas voltadas para a classe média, com a bandeira Elite, em quatro estados. “Conseguimos isso com uma estrutura simples, sem laboratórios de última geração, mas com enfoque na qualidade do ensino”, diz Bruno Elias Pires, presidente da Eleva. A empresa tem como meta manter a média atual de abertura de unidades, de dez por ano. Nos últimos rankings do Pisa, a mais importante avaliação internacional da educação básica, os colégios particulares brasileiros tiveram médias inferiores às dos países ricos em matemática e ciências. Na leitura, obtiveram a nota média dos países ricos. Nos dois casos, estão longe das nações de ponta e muito acima da média das escolas públicas brasileiras. É uma diferença que, para cada vez mais famílias, justifica os 500, 600 ou 700 reais extras gastos por mês.

A PRÓXIMA ONDA?

O mercado de escolas básicas particulares ainda não está avançando na velocidade do ensino superior privado

Quero o lugar do estado. 2

GESTÃO E CARREIRA

CAFEZINHO GOURMET

Aumenta a procura por grãos especiais e métodos manuais de preparo. Ao que tudo indica, é o declínio do reinado das cápsulas.

Cafezinho gourmet

Pouco mais de uma década atrás, as opções oferecidas pelas cafeterias do país não iam muito além do sim ou não. Ou se aceitava o único expresso listado no cardápio, em geral mal tirado, ou se abria mão da cafeína. De alternativa havia um cappuccino com chocolate e olhe lá. A febre dos cafés em cápsulas, que a Nespresso começou a despejar no Brasil em 2006, revolucionou o setor ao permitir o preparo em segundos, sempre com o mesmo padrão, e multiplicou as escolhas do consumidor. Ristretto, livanto e arpeggio e outras dezenas de variedades tomaram-se nomes conhecidos dos brasileiros.

Hoje, o vocabulário exigido de quem adentra uma cafeteria badalada é muito mais amplo. Primeiro, escolhe-se o blend, composto de variedades que levam nomes como bourbon amarelo, catuaí vermelho e acauã, para citar alguns dos grãos de maior sucesso plantados no Brasil. No Coffee Lab, por exemplo, aberto na Vila Madalena há dez anos por Isabela Raposeiras, uma das baristas com  mais reputação no país, os frequentadores devem se decidir entre oito blends. Depois é preciso bater o martelo no método de extração – os mais populares são os que se valem do filtro japonês Hario V60, da prensa francesa e do aeropress. Antes de receber a xícara, normalmente a clientela é instada a reparar na acidez da bebida e a procurar notas sensoriais de ingredientes como cacau e baunilha. E ai de quem perguntar por açúcar ou adoçante.

Sim chegamos à era dos cafés especiais, ou gourmet, segundo os irônicos detratores, que ainda correspondem só a 3% do mercado, mas cujas vendas no país cresceram 19% no ano passado, segundo a consultoria Euromonitor. No mesmo período, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o setor como um todo cresceu 4,8%.”Estávamos habituados a exportar nossos melhores cafés como commodities e importa-los com valor agregado. Era isso ou aceitar os cafés ruins que ficavam por aqui”, diz Amanda Capucho, presidente da Orfeu, uma das marcas especiais mais premiadas do país. No torneio Cup of Excellence, o mais prestigioso do setor, ela levou 26 títulos. Roberto Irineu Marinho, acionista do Grupo Globo, sua mulher, Karen, são os donos da Orfeu. Em 1995, eles arremataram a Fazenda Sertãozinho, no sul de Minas Gerais. Lá havia um antigo cafezal, que o casal resolveu aprimorar. O que tinha gosto de hobby virou negócio, e outras quatro fazendas foram incorporadas. Nessa imensidão, do tamanho de 13 lagoas Rodrigo de Freitas nasceram duas marcas, Orfeu e Eurídice. Como na mitologia grega, a última levou a pior e só a primeira, lançada em 200S, foi mantida no mercado.

“Três anos atrás, em razão da febre dos cafés especiais no país, a Orfeu foi relançada. A estratégia incluiu a mudança do logo, a contratação de Amanda, ex-diretora comercial da Nespresso no Brasil, uma campanha na TV estrelada pela atriz Fernanda Montenegro ao custo de 4 milhões de reais e, por determinação de Irineu, a aposta no mercado nacional. Se antes do relançamento 90 % dos cafés Orfeu eram exportados, essa proporção se inverteu: só 10% saíram do país no ano passado. ”Surfamos a onda da reconexão dos brasileiros com o país. É o que fez, por exemplo, muita gente começar a achar o queijo da Serra da Canastra o melhor do mundo, e não mais o francês, diz Amanda. A meta é dobrar a produção atual, de cerca de 25.000 sacas por ano, até 2021. A estratégia da marca inclui o investimento em micro-lotes, como são chamados os blends não produzidos em linha. Três deles foram elaborados em parceria com chefs renomados: Morena Leite, do Capim Santo, Thomas Troisgros; do Olympe, e Felipe Bronze, do Oro.

Só 30% dos produtos da marca Orfeu são vendidos em cápsulas, sugerindo que elas já não têm a mesma força. “Para um café especial, que convida a um ritual de preparo não tão instantâneo e que favoreça as potencialidades dos grãos, as cápsulas estão longe de ser a melhor opção”, diz Luca Giovanni Allegro, presidente da Latitude 13. Fundada por ele em 2010, a marca de cafés especiais é dona de fazendas na região da Chapada Diamantina, na Bahia, onde crescem variedades como catuaí vermelho e topázio. A produção é de 15.000 sacas por ano, e só 20% das vendas correspondem a cápsulas. No mercado em geral, a comercialização destas últimas segue em ascensão, embora com nítida desaceleração. Coordenada pela consultoria Nielsen, uma pesquisa do ano passado concluiu que 4.4% dos brasileiros têm uma máquina de café em cápsula. Só que mais da metade não havia sido usada nos 12 meses anteriores. Somando os cafés de todos os segmentos, 81% das vendas no país correspondem ao produto em pó, 18% a grãos torrados e 1% a cápsulas. Rainha absoluta destas últimas até a queda de sua patente em 2013, a Nespresso passou a vendê-las com grãos especiais e versões limitadas.

Proprietária da Nespresso, a Nestlé deu um passo mais ousado para lidar com o fenômeno crescente dos cafés especiais. Dois anos atrás, adquiriu o controle da rede de cafeterias Blue Bottle, da Califórnia, cujos grãos elogiados vêm de pequenos produtores. A transação teria saído por 425 milhões de dólares. Dona da marca de cafés especiais Santa Clara, a 3 Corações lançou sua segunda linha do gênero no ano passado, batizada de Rituais, e escalou o chef Alex Atala para promovê-la em uma campanha na TV. A competição nesse meio tende a ficar amarga.

Cafezinho gourmet. 2

UM CAFEZINHO E UM TRABALHÃO

Dicas preciosas para os novatos no mundo dos grãos especiais

 NÃO FERVA A ÁGUA

A temperatura ideal para a extração, segundo especialistas, é de cerca de 90 graus C, para impedir que o café fique com gosto de queimado. Recomenda-se desligar o fogo assim que a água começar a borbulhar e mexer o café com uma colher enquanto a água é despejada sobre os grãos moídos.

MOAGEM É NA HORA

Cafés moídos são mais práticos que os em grãos, claro, mas também oxidam bem mais rapidamente. Um moedor de café manual ou elétrico, resolve o problema.

Outra dica é redobrar a atenção na hora de armazenar os grãos, para diminuir ao máximo a exposição deles ao ambiente.

 FILTRO NÃO É TUDO IGUAL

Essa é para os adeptos do porta-filtro da marca japonesa Hario V60, dotado de veios na parte interna que favorecem a extração por igual. Funciona melhor com o filtro de papel da marca, de tamanho exato. Despejar a água quente antes de acrescentar os grãos moídos ajuda a tirar as impurezas.

ACERTE AS MEDIDAS

Café feito de improviso não costuma dar certo e sempre sai diferente. Daí a importância de seguir as proporções recomendadas. Para cada xícara, no caso de extração feita com o método que se vale do Hario V60, são 120 mililitros de água para 10 gramas de pó.

ALIMENTO DIÁRIO

SEGREDOS DO LUGAR SECRETO

Alimento diário - livro

CAPÍTULO 3 – O SEGREDO DE OUVIR

Quando Deus resgatou o povo de Israel do Egito, através do mar Vermelho até o monte Sinai, Ele apareceu à nação como um fogo visível na montanha e falou com uma voz audível de trovão. A experiência foi tão incrível que subjugou os israelitas, que acabaram pedindo a Moisés que fosse até Deus e falasse em nome deles.

O salmista descreveu esta cena com uma frase muito incomum: “Do esconderijo [lugar secreto] dos trovões lhes respondi” (Salmos 81.7). Deus considerou a convocação no monte Sinai como um encontro no “lugar secreto” com seu povo. Ele os chamou à parte, em uma montanha no deserto, para falar com eles e lhes dar seus mandamentos.

Deus sempre menciona que o lugar secreto é um lugar onde nos responde e fala conosco. Às vezes, Ele até nos apreende com sua incrível voz de trovão. Não há nada mais glorioso em toda a vida do que ouvir sua voz! Deus sempre desejou ter esse tipo de relacionamento íntimo com seu povo, em que eles ouvissem a sua voz e respondessem devidamente.

Fechamos a porta de nosso lugar secreto e, assim, podemos fechar todas as vozes que nos distraem e sintonizar nossos corações com a única voz que desejamos ouvir. O esconderijo do trovão – que descrição incrível do lugar que separamos para estar com nosso Senhor!

Algo profundo aconteceu dentro de mim no dia em que o Senhor me mostrou a palavra mais importante da Bíblia inteira. Eu estava fazendo um intenso estudo sobre os ensinamentos de Jesus e fiquei repentinamente impressionado com a frequência com que Jesus falava sobre a necessidade de ouvir. Como exemplo disso, podemos ver que Ele gritou: “Aquele que tem ouvidos para ouvir, ouça!” (Mateus 13.9). Suas palavras me atingiram como um trem de carga. Eu percebi que tudo no Reino depende de ouvimos ou não a Palavra de Deus.

O Espírito Santo começou a me mostrar aquela verdade do início ao fim da Bíblia e, repentinamente, conclui que a palavra “ouvir” é a mais importante das Escrituras! Os mais importantes tesouros do Reino são baseados na necessidade de ouvir a Deus. Quando Deus me revelou esta verdade, na mesma hora desejei sublinhar cada ocorrência da palavra “ouvir” em minha Bíblia.

Meu paradigma de modo de viver no Reino foi radicalmente realinhado, porque fui despertado para o fato de que tudo muda quando ouço algo de Deus e ajo segundo essa palavra. Essa é a fonte da vida eterna; essa é a nascente do poder e da autoridade do Reino; essa é a fonte da sabedoria, da compreensão e da direção da vida!

Nada pode substituir a confiança e a autoridade provenientes de ouvir a Deus. Ouvir a voz de Deus tornou-se uma busca singular do meu coração, a única busca que por si só satisfaz o grande anseio de meu coração.

Por este motivo eu defendo incisivamente uma vida de oração que em grande parte seja constituída pelo silêncio. É um grande deleite conversar com Deus, mas é ainda mais emocionante quando Ele fala conosco. Descobri que Ele tem coisas mais importantes a dizer do que eu.

As coisas não mudam quando eu falo com Deus; as coisas mudam quando Deus fala comigo. Quando eu falo, nada acontece; quando Deus fala, o Universo passa a existir. Portanto, o poder da oração se dá não em convencer a Deus sobre minha agenda, mas em aguardar para ouvir a agenda dele.

Eu não quero de maneira nenhuma passar a impressão de que ouvir a voz de Deus é minha experiência diária no lugar secreto. Longe disso! A maioria das vezes eu saio com desejos não atendidos, iniciativas não recompensadas, orações não respondidas, aspirações não realizadas, esperanças adiadas e compreensões incompletas.

Mas então surge um daqueles dias – você sabe do que eu estou falando – quando o céu se inclina e Deus fala uma palavra diretamente ao meu coração. Ele sopra sobre uma parte das Escrituras e personaliza seu significado com precisão para minhas insignificantes necessidades. Oh, que glória! Esse momento vale toda a busca dos dias anteriores. Eu perseverarei em meses de silêncio, se Ele assim desejar, para ouvir uma única palavra criativa de sua boca ao meu espírito. Minha função no lugar secreto é ouvir tudo o que Deus possa querer dizer. Se Ele não falar comigo, meu tempo gasto em silêncio para ouvi-lo não será inútil nem em vão. Eu não perdi algo nem deixei de me conectar. Eu fiz minha parte. Isso é tão importante para mim que eu me coloquei na posição de ouvinte. Tenho consciência de que houve dias em que não ouvi a palavra de Deus claramente ao meu coração, porque não estava ouvindo no momento em que Ele estava falando. Percebi, então, que não posso impor a Deus o que falar ou quando falar. Mas posso me posicionar no lugar secreto e, assim, quando Ele decidir falar, eu estarei ouvindo.

As Escrituras dizem: “Pois ele é o nosso Deus, e nós somos o povo do seu pastoreio, o rebanho que ele conduz. Hoje, se vocês ouvirem a sua voz” (Salmos 95.7). Portanto, ouvir a voz de Deus é, em grande parte, uma questão de vontade. Você deve decidir ouvi-lo.

Fazemos essa escolha ao separarmos tempo para ouvi-lo em silêncio. Ouvir é algo que devemos fazer “hoje”. Está escrito “se”, porque ouvir a voz de Deus é condicional – com base na condição de silenciar nossos corações para ouvi-lo.

Todas nós queremos que Deus ouça nossas orações, mas Ele disse: “Quando eu os chamei, não me deram ouvidos; por isso, quando eles me chamarem, também não os ouvirei, diz o SENHOR dos Exércitos” (Zacarias 7.13). Em outras palavras, Deus está dizendo: “Quando eu falei, vocês não me ouviram; portanto, quando vocês falarem, eu não ouvirei vocês”.

A conclusão é que quando ouvimos a voz de Deus, Ele, por sua vez, ouve a nossa voz.

Oh, como eu posso falar deste segredo maravilhoso de forma mais articulada? Como posso tornar isso mais simples? Ouvir a Deus é o segredo mais apreciado do lugar secreto.

Não acredite nas mentiras do inimigo. Ele é capaz de dizer que você não pode ouvir a voz de Deus. Nada poderia estar mais longe da verdade do que isso. Jesus falou a respeito de si mesmo: “As minhas ovelhas ouvem a minha voz; eu as conheço, e elas me seguem” João 10.27). Você pode ouvir a voz de Deus. Interrompa todos os seus afazeres, retire-se para algum lugar, ouça e o aguarde. Aguarde até que Ele deseje se comunicar com você. Quando estamos posicionados para ouvi-lo, é muito comum sermos bombardeados com pensamentos sobre tudo o que precisamos fazer em nossa rotina diária. Uma sugestão prática: leve um caderno de anotações para o lugar secreto e anote “as coisas a serem feitas” à medida que interromperem seu estado de ouvinte. Em seguida, você poderá tirar esses pensamentos da cabeça e manter seu foco onde deseja, sabendo que não se esquecerá desses detalhes posteriormente.

E sinta-se encorajado com o fato de você não ser o único que considera ouvir uma disciplina muito difícil de ser realizada. As melhores conquistas em Deus são sempre difíceis de serem obtidas. Prepare-se para fazer da disciplina de ouvir a busca de sua vida inteira. Com o tempo, ela se tornará cada vez mais e mais fácil.

Vamos crescer juntos!